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Exp.4 肉品中蛋白質之測定 蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80％。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein）、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein），分別佔總肌肉蛋白質中的30~34％、50~55％及10~15％。 （整理自林，1988；林，1995） 蛋白質所含有的元素之含量約：碳50-55％，氫6-8％，氧20-23％，氮15-18％，硫0-4％蛋白質與其他食品成分不同之處，在於構成元素中含有氮通常蛋白質平均含氮量為16％，因此在食品的蛋白質定量，測定食品中的含氮量，然後乘以氮係數 （nitrogen factor；氮1g所相當的蛋白質量100/16=6.25），即可求出蛋白質量。 含氮係數 食品名稱 含氮係數 乳及乳製品 6.38 蛋或肉 6.25 米 5.95 栗、胡桃 5.30 大豆及豆製品 6.25 南瓜、西瓜 5.40 大麥、燕麥 5.83 資料來源：CNS 5035（N61）Meat source and physical state Percent Calories per 100 gm Protein Moisture Fat Ash Beef 　 Raw 20.94 71.60 6.33 1.03 147.00 Cooked 30.42 57.75 10.24 1.21 222.00 Chicken, light meat 　 Raw 23.20 74.66 1.65 0.98 114.00 Cooked 30.91 64.76 4.51 1.02 173.00 Chicken, dark meat 　 Raw 20.08 75.99 4.31 0.94 125.00 Cooked 27.37 63.06 9.73 1.02 205.00 Halibut 　 Raw 20.90 76.50 1.20 1.40 100.00 Cooked 25.20 66.60 7.00 1.70 171.00 Lamb 　 Raw 19.50 71.50 7.00 1.50 145.00 Cooked 27.00 61.50 8.50 2.00 200.00 Pork 　 Raw 20.22 71.95 6.75 1.04 147.00 Cooked 27.04 58.97 13.04 1.10 233.00 Veal 　 Raw 20.00 75.00 3.50 1.00 130.00 Cooked 29.00 63.00 5.50 1.60 175.00 圖表來源：U.S. Department of Agriculture Handbook Nos. 8, 8-5, 8-10, and 8-13.凱氏氮定法硫酸銨蒸餾後，分解 RCH．NH2．COOH ＋ H2SO4 → CO2 ＋ H2O ＋ (NH4)2SO4 蒸餾 (NH4)2SO4 ＋ 2NaOH → 2NH3 ＋ Na2SO4 ＋2H2O 2NH3 ＋ 2H3BO3 → 2NH4H2BO3 C. 滴定 2NH4H2BO3 ＋ 2HCl → 2NH2Cl＋ 2H3BO3 H2BO3－→ H3BO3 （整理自李，1992） 材料與儀器設備 （一）材料：絞碎羊腿肉 （二）藥品 催化劑 （消化錠，K2SO4＋CuSO4）（Sorenson BioScience Salt Lake City, U.S.A.）18 N濃硫酸 （98％）（聯合化學股份有限公司，新竹市，台灣）沸石 （boiling stone）（林純藥工業株式會社，大阪，日本）4％硼酸 （4％ boric acid） 取20 g的硼酸 （boric acid, H3BO3）（片山試藥株式會社，大阪，日本），加蒸餾水定量至500 ml。40％氫氧化鈉溶液 （40％ sodium hydroxide） 取400 g的氫氧化鈉 （sodium hydroxide,NaOH）（聯工化學廠股份有限公司，新竹，台灣） 於燒杯中溶解後，以蒸餾水定量至1 L。 N HCl 標準溶液取8.33 ml 12 N濃硫酸 （ydrochloric acid, HCl）（聯工化學廠股份有限公司，新竹，台灣），以蒸餾水定量至1 L。 指示劑 （BG-MR s