2010酿酒工艺学第三章第一节糖化原理与方法.ppt

第三章 麦汁制备工艺学第一节 糖化原理与方法Mashing Principle and method 孙 军 勇 江南大学生物工程学院E-mail: jysun2001@ 啤酒的定义 啤酒的名称是由外文的原音翻译过来的，如英文叫Beer，德文为Bier，法文是Biere。 国标GB4927-2008 中-啤酒的定义 啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的，起泡的，低酒精度的发酵酒。 GB4927-2008 啤酒 GB4927-2008 啤酒 GB4927-2008 啤酒 GB4927-2008 啤酒 GB4927-2008 啤酒 糖化原理 糖化，mashing ——利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程 糖化：mashing or ?saccharification？? 糖化，saccharification： ——在啤酒工艺中，糖化是指将粉碎后的麦芽与水混合，将混合物加热并保持在恒定温度（常见温度62℃和73℃），以使麦芽中的酶将淀粉分解为糖（通常为麦芽糖）的过程。 糖化原理 “浸出物”，extract ——溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，extract “麦汁”，wort ——制得