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发酵食品工艺学考试复习大纲 第一章 绪 论 酿造和发酵的定义及两者的主要区别 2、发酵具有哪些特点？ 3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？ 4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。 5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？ 6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。 7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。 第二章 菌种的扩大培养与保藏 1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？ 2、什么叫菌种的扩大培养？ 3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？ 4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？ 5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？ 6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？ 7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？ 8、种子质量标准包括哪些因素？ 9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？ 第三章 酱油及酱油制品 1、酱油的定义及其分类 什么是酿造酱油？配制酱油的定义。 从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。 为什么酱油发酵前期采用保温发酵？ 为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。 后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。 米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？ 酱油的色、香、味、体的形成机理。 酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？ 10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？ 11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？ 12、酱醪和酱醅的定义 13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。 什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明 酱油制作后期加热的目的。 酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？ 酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？ 3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？ 第四章 发酵豆制品 腐乳的定义？红方、青方、糟方 腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？ 腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理 腐乳制作中腌坯的作用。 腐乳色香味体形成的机理 豆豉的定义及分类 从原料、生产工艺、微生物菌剂、发酵周期、产品特点比较豆豉、纳豆、丹贝的异同点。 纳豆和丹贝发酵微生物有什么要求？纳豆产品分泌一种十分重要的酶类对血栓有溶解作用，它是什么？ 在腐乳制作中菌种为什么要经过扩大培养？ 第五章 食醋 1、食醋的定义及其分类 优良的醋酸发酵菌需要哪些条件？ 酿造食醋的原料有那些？与产品制作工艺或终产品有何关系？ 请比较几种常用糖化剂的的不同特点 请比较几种制醋的工艺特点。 请说明酿醋的几个关键的生物化学作用的原料、使用的菌剂或微生物、产物。 食醋的保健功能有哪些？ 单宁类物质对发酵有何作用？讲明理由。生产上如果采用单宁含量较高原料制醋，采取什么对策？ 利用玉米酿醋，需要怎样预处理？对糊化工序有何特殊要求？ 10、简单介绍酿醋的几种新工艺，并简要介绍其特点。 11、山西陈醋的生产工艺特点及产品特点？什么是熏醋？ 12、什么叫炒米色？与醋的质量有什么关系？ 13、镇江香醋的生产工艺及产品特点。 14、什么叫固态分层发酵？ 15、采用水果作为原料酿造果醋，需要考虑哪些因素？ 第六章 味精及有机酸调味品的生产 味精的定义及其基本特性 谷氨酸发酵对碳氮比有何要求？ 谷氨酸发酵菌种的斜面培养原则是什么？ 谷氨酸发酵过程中生物素的变化有何规律？谷氨酸棒杆菌在发酵过程中形态有何变化？（谷氨酸发酵过程中，生物素含量与菌体形态及谷氨酸产量之间有何关系） 生物细胞内氨基酸的合成有那些特点？要使细胞内积累大量的氨基酸，需要控制那些条件？如果要合成谷氨酸，可以采取哪些措施？ 呈味核苷酸的生产途径有哪些？核苷酸类鲜味物质应用中常遇到的问题是什么？实际操作中怎样解决？ 什么是第二代鲜味剂？主要成分有哪些？ 8、什么叫代谢转换？谷氨酸发酵过程中包括哪些主要代谢转换？ 9、谷氨酸发酵过程中可以通过哪些控制手段提高谷氨酸的产量？ 10、在发酵生产中为什么要进行灭菌？ 11、为了防止杂菌污染，灭菌主要包括哪些环节？ 12、间歇灭菌和连续灭菌的定义及其区别？ 13、实罐灭菌包括哪几个阶段？为什么灭菌过程中实际灭菌时间比按照理论公式计算得到的灭菌时间要短？ 14、连续灭菌流程中主要包括哪些设备？各有什么作用？ 15、为什么发酵工业中要制作无菌空气？ 16、高空采风的原理是什么？ 17、制作无菌空气主要包括哪些设备？主要作用是什么？ 18、空气储罐的作用是什么？ 19、要保持比较高的空气过滤效率，需要达到什么要求