第四章食品添加剂-食品化学.ppt

第十四节 被膜剂(Coating agents) 被膜剂 用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 我国允许使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、食品级白油、食品用石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、巴西棕榈蜡 、硬脂酸 、硬脂酸镁等。 第十五节 水分保持剂(Humectants) 水分保持剂 水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 我国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。 磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为： ①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。 ②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。 ③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。 ④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。 第十六节 营养强化剂(Nutrition intensifiers) 营养强化剂 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 分类 通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类 世界上