1粮油加工课件 第二章 稻谷制米2013.pptVIP

第二章 稻谷制米 1 稻谷的结构与化学成分 2 稻谷制米的工艺及设备 3 大米的食用品质 4 米饭的风味 2.2.4 成品整理 （1）成品整理目的 ? 经碾米机碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的温度较高，这些都会影响成品的质量，同时也不利于大米的贮藏。 ? 因此，出机白米在成品包装前必须经过整理，使成品大米的含糠、含碎率符合标准要求，使米温降到利于贮存的范围，此即为成品整理。 ? 成品整理可分为擦米、凉米、白米分级、抛光、色选等。 ③ 白米分级 ? 白米分级的目的是从白米中分出超过质量标准规定的碎米。成品米含碎多少是各国对大米论等定价的重要依据，精度相同的大米，往往由于含碎不同而价格相差几倍。 ? 白米分级工序必须设置在擦米、凉米之后，这样才可以避免堵孔。 ? 白米分级使用的设备有：白米分级平转筛、滚筒精选机等。 白米分级筛 长度分级机 提高稻米的外观质量和稻米的档次，优质大米进行抛光处理。 ? 稻米抛光是在抛光机中进行。一般米厂用卧式抛光机，采用湿米加工技术进行抛光。机器中的雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用下相互磨擦，最终使外表面变得光滑油亮。 ? 其关键技术之一是控制抛光液的加入量，加入量少，抛光效果差；加入量多，抛光出来的米易板结、腐坏，严重时甚至会损害机器。 ④ 抛光 抛光机简介 　 　抛光机其原理基本与碾米机相同，一般其配在最后工段，主要是由于白米经过后道设备的输送，白米的光洁度受到一定程度的污染，必须经过抛光，进一步提高白米的光洁度和精度。 　　抛光机采用喷雾着水方式，着水充分，保证着水效果。 ⑤ 光谱筛选 ? 分级后的优质米中，还会混杂有极少数褐色米、红色米、黄色米等杂色米。它们在优质米中特别显眼，严重影响优质米的外观美感。 ?对优质米要用光谱筛选机进行筛选，将其中的杂色米清除。至此，优质米的加工才算圆满完成。 色选机 　色选机是根据白米与异色粒或玻璃、塑料等无机物对光的吸收或反射光波的不同而进行选别的一种设备。 　现代色选机是一种集光、电、机及自动控制的先进的色选设备。 　经过色选机的白米的品质进一步得到了提高，从而保证了白米的卫生等级。 色选机选出的异色品种 黑色石子 白色塑料 白色石子 透明塑料 玻璃 陶瓷 0 1 2 3 色选机可以选出的无机物种类 ⑥ 包装 包装形式： 麻袋→蛇皮塑料袋→小包装、真空包装、充气包装。 半自动真空计量包装机 自动包装设备 大米储存库 　　立体式货架，确保了成品的通风等存放要求，并增加大了成品的存放库存。 自动物流立体仓库 大米检测设备 白度仪 米粒测定仪 食味计 实验砻谷机 实验碾米机 精米机 快速水份仪 3.1 食味 ? 食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。 ? 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 ? 影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方法、土壤的性质、气候条件以及使用农药等 ；稻谷的干燥、贮藏和加工等。 3 大米的食用品质 ? 蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标 。 (1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）； (2) 膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm， h——米饭的高度，cm； (3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定； (4) 米汤的碘呈色反应； (5) 米汤中的溶出固形物。 3.2 蒸煮品质 3.3 大米的主要化学成分与食用品质的关系 大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。 4 米饭的风味 大米或米饭的食味包括色、香、味形等多方面。 4.1 米饭中的挥发性成分 米饭的挥发性成分主要有烃类、醇类、醛类、酮类、酚类、苯类、有机酸类、酯类、杂环类等十个分类。 4.2 影响米饭挥发性成分的主要因素 4.2.1 大米的贮藏时间 4.2.2 大米的贮藏温度 4.2.3 大米破碎程度 4.2.4 烹煮时间