食品检验技术(第一章).pptVIP

微生物污染食品引起食物中毒是食物中毒的主要原因！ 课时分配 课程名称：食品检验技术 总学时：72学时 理论部分（40学时）+实验部分（32学时） 成绩计算 平时成绩90分（30%）+期末成绩？（70%） 课堂情况 无故缺课：-5分；迟到早退：-3分；上课睡 觉玩手机：-2分；事假病假：-1分； 实验作业情况 实验报告、作业未交：-3分 实验结果最佳：全组+2分（本组有无故旷课者不能得最佳！） 第一章 食品中的微生物及其检验 学习重点 了解食品中的微生物主要来源。 了解不同微生物对营养的要求有不同，因此，不同 食品的变质，引起其变质的微生物类群有不同。 了解评价食品质量的主要标准。 了解食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其 检验意义。 第一章 食品中的微生物及其检验 第一节 食品中的微生物 食品微生物包括三大类： 第一类：通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。这类微生物可以制造食品或制药，为人类所利用，即有益微生物。 第二类：能引起食品腐败变质的微生物，导致这些食品不能食用，造成浪费。 第三类：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的 病原微生物。 第一节 食品中的微生物 食品中微生物的来源主要有以下几个方面： 来自土壤中的微生物 来自水中的微生物 来自空气中的微生物 第一节 食品中的微生物 来自土壤中的微生物 不同土壤中，微生物种类的分布不同。在酸性土壤中， 霉菌较多，碱性土壤和含有机质较多的土壤，细菌、放线菌 较多，在森林土壤中，分解纤维素的微生物较多，在油田地 区的土壤中，分解碳氢化合物的微生物较多，在盐碱地中， 可分离出嗜盐微生物。 土壤也是某些病原微生物存在的温床，如炭疽芽孢菌、 肉素梭状芽孢菌、破伤风菌等，特别是它们的芽体，可以 在土壤中几十年不死。这些病原体一旦散布出去感染人畜， 污染食品，就有可能在人畜体内大量繁殖，危害人畜健康。 还有些肠道致病菌，随人畜的排泄物也很容易污染土壤。 第一节 食品中的微生物 来自水中的微生物 江河、湖泊、海洋、池塘、水井或下水道中，都大量存 在微生物。甚至在摄氏几十度的温泉中，也存在微生物。可 以这样说，在自然界中，只要有水的存在，就有微生物存 在。水体中的微生物，主要来自土壤、空气、动物的排泄 物、动植物尸体、工厂废水和生活污水等。 水也是传染病的媒介。水中最常见的病原微生物，主要 是一些肠道致病菌，如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、霍 乱弧菌、痢疾杆菌等，牛瘟病毒、猪瘟病毒、口蹄疫病毒等 也可能污染到水中。食品的洗涤、加工等都需要大量的水， 而水的洁净与否，关系到食品的质量、保藏和安全卫生等。 第一节 食品中的微生物 来自空气中的微生物 存在于空气中的微生物，主要是一些霉菌孢子及某些细 菌的芽孢，因为芽孢和孢子具有一定的抵抗不良环境的能 力，因此它们可以随空气的流动而四处传播。当食品暴露在 空气中，首先侵入的是霉菌，当环境湿度较大时，也可能污 染一些细菌和可能存在的病原菌。 病原微生物在空气中一般很容易死亡，但结核杆菌、白 喉杆菌、脑炎双球菌、炭疽杆菌、流行性感冒病毒等，也可 以在空气中存活一段时间。因此食品在加工、贮运、销售等 过程中，均不可避免地与空气直接接触，都有污染各种微生 物的可能。 第二节 微生物引起食品腐败变质 食品的腐败变质，是指食品在一定的环境 因素影响下，由微生物为主的多种因素作用 下所发生的有害的变化，即造成其原有化学 性质或物理性质和感观性状发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质对食品感官品质的影响主要 有以下几点：变黏、变酸、变臭、变浊、变 色或发霉、变软等。 第二节 微生物引起食品腐败变质 区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢 第二节 微生物引起食品腐败变质 食品中含有蛋白质、脂 肪、碳水化合物等营养物 质，这些成份是微生物的优 良生长基质，所以微生物在 食品中能够生长繁殖。食品 腐败变质的原因有物理学、 化学、生物化学和微生物学 方面的原因，但最普遍、最 主要的因素是微生物。 第二节 微生物引起食品腐败变质 微生物能引起食品变质，但不是每种微生物对所有食品的 变质作用都一样，食品中占优势的微生物能产生选择性分解 食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变 质。也就是说不同性质的食品变质，可能是由不同种类的微 生物引起的。这是因为不同微生物对营养物质的需要是有选 择性的，我们了解这一点，对食