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食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 一、食品添加剂的通用名称 红曲黄色素：monascus yellow pigment CNS号：08.152 二、食品添加剂的功能分类 着色剂 三、食品添加剂的用量 按生产需要适量添加 四、食品添加剂的拟添加使用范围： 04.04.01 非发酵豆制品（不包括豆腐、腐竹类、熟制豆类） 证明技术上确有必要和使用效果的资料 红曲黄色素理化性质及作用机理 良好的溶解性——易溶于水（可以与水互溶-20℃以上），易溶于乙醇溶液。 良好的热稳定性——100℃保持1小时褪色约1～2%，121℃保持1小时褪色约10%。 适用pH值广泛——适用pH值为4~10，颜色变化不明显。 安全性高——几乎不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响，安全性极高。国外（如韩国、日本）也公认是一种安全性很高的食品添加剂，应用范围广泛。 红曲黄色素的作用机理——红曲黄色素属于聚酮类色素，具有良好的着色性能和抑菌性能，对蛋白质着色的稳定性强。色素内含有红曲素和红曲黄素，其分子结构及主要着色成分结构如下： 分子结构 着色成分结构 不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光波长在可见区（380~760nm)以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光波长在可见区，那么它所显示出的颜色即为被反射光的颜色，即吸收光的补色。红曲黄色素最大吸收波长在476nm处，其互补色为黄色，故显示出的是黄色。 二、非发酵豆制品中添加红曲黄色素的必要性 作为食品生产企业，最大限度地保留食品的营养成分，尽可能使产品保持一致，每一种食品能达到“色、香、味”的和谐统一是每个企业的追求。 红曲黄色素添加在非发酵豆制品中的工艺必要性说明 1改善食品的感官质量，使食品的感官保持一致性和稳定性。 2我国现有的食品生产大都是工业化生产，产量大、批次多，按标准程序作业，由于原辅料的产地、季节、批次不同，会出现多种不同的变化，无法保证产品外观的一致性、均匀性。而通过固定某一品种食品中红曲黄色素的添加量，可最终保证所生产食品的均匀性和一致性。通过对红曲黄色素稳定性的研究和试验表明：红曲黄色素用于食品中着色，产品均匀、自然、稳定性好，可满足食品货架期内稳定性的要求。 3按照GB2760-2014 04.04.01非发酵豆制品中黄色素当前只允许使用的柑桔黄和天然胡萝卜素。但柑桔黄都属于油溶性的，不能溶于水，这就给加工使用造成很多不便，由于不能溶于水无法与食品结合达到着色的目的；天然胡萝卜素光热稳定性差，见光易分解，无法满足保质期的要求。而红曲黄色素是由微生物发酵提取得到的，属于水溶性色素，在水中溶解性非常好，着色力强，光热稳定性强，使用操作方便，可以稳定使用。以下是红曲黄色素与其它可用于非发酵豆制品中的色素的理化性质比较： 表1、红曲黄色素与豆制品中可使用的黄色素的理化性质比较 P T(L) 溶解性 光热稳定性 原料 产物来源 外观性状 红曲黄 水溶、醇溶 好 大米 微生物发酵 粉末，液体 柑橘黄 油溶 差 甜橙 植物提取 粉末、液体 天然胡萝卜素 油溶、水溶 差 盐藻 胡萝卜 盐藻提取 植物提取 粉末、液体 L：理化性质项目 P：色素的各项指标 T：黄色素类别 由表1可知，红曲黄色素的溶解性、光热稳定性良好，而且优于柑橘黄、天然胡萝卜素。柑橘黄为植物提取类色素，由于原料来源的限制，价格极不稳定，不利于客户的成本控制。天然胡萝卜素有植物提取、盐藻提取和微生物发酵三种来源，受原料和提取工艺技术、加工成本高等因素的影响，工业化生产的程度很低。并且天然胡萝卜素且抗光能力较差，不利于延长产品的货架期。红曲黄色素是由微生物发酵提取的，其水溶性和醇溶性均较好，耐光热能力较强，所以在黄色素中倍受市场青睐。红曲黄色素主要原料为大米，通过红曲霉菌发酵而来，全年产量稳定。随着发酵工艺技术的改进，产品成本逐渐降低，产品市场售价也随之降低，波动范围小，客户可以平稳使用，生产的食品成本也稳定。因此，从改善食品感官质量的效果和稳定性考虑，红曲黄比其他天然黄色素更适用于现代食品工业的发展需求。 红曲黄色素在非发酵豆制品中的试验性使用效果报告 1、红曲黄色素在盐焗鸡汤豆腐（新型豆制品）中的应用报告 试验材料：红曲黄色素 （2）配方及试验设置 a、配方 配料表 大豆蛋白、饮用水、植物油、白砂糖、变性淀粉、淀粉、食用盐、味精、香辛料、食用香料、食品添加剂（酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、可得然胶、TG酶、呈味核苷酸二钠、魔芋胶、卡拉胶、山梨酸钾、红曲黄色素、磷酸三钙） 着色剂 着色剂加入量 g