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营养食品卫生总结笔记 必需氨基酸有哪些 有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA 真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮 生物价=储留氮/吸收氮 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 甘油三酯的功能: ①贮存和提供能量②维持体温正常③保护作用④内分泌作用⑤帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用⑥机体重要的构成成分 试述必需脂肪酸的生理功能？ ①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③与胆固醇的代谢有密切的关系；④参与合成类二十烷酸；⑤与动物精子的形成有关； ⑥其他如增强视力等 糖的分类及种类: ①单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖）③寡糖（棉子糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖）④多糖（糖原、淀粉、纤维） 淀粉可分为： 可吸收淀粉、抗性淀粉 纤维可分为： 不溶性纤维（纤维素、半纤维素、木质素）；可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶） 膳食纤维的功能： ①增强肠道功能、有利于粪便排出②控制体重和减肥③降低血糖和血胆固醇④预防结肠癌 影响钙吸收的机体因素和膳食因素 （1）机体根据需要来调节钙的主动吸收。钙的吸收率受膳食中的钙含量，集体需要及年龄的影响。膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加。当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降；生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低；同时还取决于机体维生素D的摄入和太阳紫外线照射量 （2）抑制场内钙吸收的主要因素：谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成草酸钙；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶钙盐；糖醛酸残基与钙螯合；脂肪酸与钙结合；碱性药物也干扰钙吸收。 （3）促进场内钙吸收的主要因素：VIT D或其衍生物25-（OH）-D3可诱导钙结合蛋白的形成；乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合；蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物；低磷和某些抗生素能增加钙的吸收率。 钙的缺乏与过量有何表现？ 临床表现：缺乏：婴幼儿“佝偻病”；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。过量：增加肾结石的危险性；骨硬化。 钙的食物来源。 ①乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源；②海产品：小虾米皮、海带；③某些蔬菜（绿色）、豆类和油料种子。 铁吸收的机体因素和膳食因素有哪些？ 机体：体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血 膳食：动物性食品铁吸收率高，植物性食物铁吸收率低 非血红素铁吸收的因素有哪些？ （1）不利于非血红素铁吸收的因素：①植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐；②缺乏胃酸或过多服用抗酸药物； （2）有利于非血红素铁吸收的因素：维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸。 铁缺乏到缺铁性贫血有哪三个阶段？ 第一阶段为储存铁减少期IDS（体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状）； 第二阶段为红细胞生成缺铁期IDE（血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准）； 第三阶段为缺铁性贫血期IDA（血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状） 试述铁的食物来源。 ①动物肝脏、动物全血； ②畜禽肉类：尤其以红肉及内脏； ③鱼类、豆类； ④某些绿叶菜； 食物中抑制锌吸收因素有哪些？ 植物性食物中含有的植酸，肉酸和纤维素等均不利于锌吸收，钙、镁、铁、也可以抑制锌的吸收。 锌缺乏的临床表现有哪些？ 生长发育障碍，免疫力低，性发育障碍，性功能减退，伤口愈合不良，胎儿（侏儒） 孕妇（畸形）。 锌的食物来源。 锌的食物来源较广泛，但含量差别较大。贝壳类海产品，红肉，动物内脏等均是良好的来源。蛋类，豆类，谷类胚芽，燕麦，花生等也富含锌。蔬菜及水果豆类的锌含量较低。 缺乏维生素A的表现。 （1）暗适应能力降低、夜盲症及干眼病：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑 （2）影响上皮组织正常发育的症状 ①“毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。 ②维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染； ③维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病； （3）其它。维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓 维生素A过多症（或毒性）的表现。 摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性 ①急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。当剂量更大是，可出现嗜睡，演示，少动，反复呕吐 ②慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末端外周部分疼痛，肌肉