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Chapter 6 Vitamins Jun Guo Associate professor, MD Detp. of Food Quality and Safety of Food Science and Engineering College Ⅰ Brief Introduction /概述 1. What are Vitamins ？/ 何谓“维生素”？ “不吃你就会得病！” 缺乏导致多种疾病，甚至对整个人类发展史有影响！ 定义？概括！ 维持机体正常生理、代谢和 维持机体健康、生命 所必需的 一大类 微量 低分子 有机化合物。 究竟什么是维生素？ 维生素的共性 ⑴ 人体必需 需量甚微，但不可或缺 摄入长期不足，即可引起代谢紊乱，出现病理症状 形成“V 缺乏症” ⑵ Vitamin 或其 Provitamin/precursor 都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含有人体所需的全部V ⑶ 不提供能量/无热量；不构建机体。 但重要： 参与酶的合成与代谢/辅酶；激素 与 “功能”、“机制”、“代谢”有关！ ⑷ 种类和差异较大； 某些V有结构类似、功能相同、活性大小不一的有机物构成。 ⑸ 多数V 易在食品加工、烹调、储存过程中破坏或流失。 “漂烫”、“滤沥”；淘米；谷物精加工 高温、油炸、氧化； 蔬菜尽量生吃！→ 肉生吃！ 不挑捡适口的吃！不挑食！→ 水果整吃，花生红衣 凉拌菜越自然越好，能不焯的尽量不焯 2. Vitamins 的发现 经验时期 曾是造成 疾病 和 死亡 的主要原因 摧毁军队、灭绝船员、甚至毁灭一些国家…… 1925年前 →欧洲缺乏 VB12 → 引起的恶性贫血 2600BC，《内经》→ “脚气病” 1500BC，古埃及 → 肝脏治 “夜盲症” 1747，英国医生 Lind → 柑橘、柠檬水治 “坏血病” 1824，鱼油治疗“佝偻病” 现代时期 上世纪前50年，发现维生素 1911，波兰化学家，C. Funk从米糠分离“抗脚气病物质” → 含 amine 对维持生命至关重要“vital”，故命名“vitamine” B1，1926年提纯；Va，1913；K，1929 C，1932；B2，1933；E，1936；生物素，1936 …… 叶酸 1945；B12，1948 V 功能的发现和机制的阐释，目前仍在进行 Ⅱ Denomination and Classification of Vitamins Vitamin 的命名有三个系统 ⑴ 用字母命名 按发现顺序 A、D、E B1、B2、B3、……B12、C 按功能的自首 K → Koagalation Faktor ⑵ 按生理功能和治疗作用 ⑶ 按化学结构命名 如视黄醇、生育酚、硫胺素 分类 1913，McCollum 和 Davis → 脂溶性A，水溶性B Ⅲ Deficiency，Over intake and  Synergetic effect of Vitamins V 缺乏 ⑴ 摄入不足 膳食V 不全面、含量低；加工损失； 食物摄入不足；食物单一、偏食；疾病 ⑵ 吸收利用降低 消化系统问题：胆汁减少、胆囊摘除； 胃酸减少，内因子减少 酗酒、药物→ 避孕药 ⑶ 机体的需要量增加 孕妇、乳母、婴幼、运动员、特殊环境工作 V 不足的分类 ⑴ 按原因 原发性：供给不足、利用降低 继发性：特殊生理和病理情况引起 ⑵ 按缺乏程度 ① 临床缺乏 目前少见 膳食缺乏→ 储存降低 → 生化指标异常 → 疾病症状 ↘ 生理功能异常 ↗