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变性淀粉在食品中的应用 班级： 姓名： 学号： 变性淀粉在食品中的应用 摘要：随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高天然淀粉满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。，已成为工业领域重要的廉价有机原料。淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑涂料等工业之中。随着工业的迅速发展，因淀粉的某些特性缺陷，原淀粉很难满足现代新型工业的要求。其主要缺陷表现在：口感差、粘度不一致，易变稀、易老化、冷水不溶性，乳化能力和凝胶能力低。为改善淀粉的性能扩大应用范围，将淀粉通过物理、化学、酶法的变性和复合处理，改变了淀粉的天然理化性质(某些葡萄糖单位的化学结构改变)，使其原有性能得到改良，增加了一些新功能或引进新的特性，使得变性淀粉性质各异、适用于不同的应用领域。变性淀粉目前广泛应用于食品行业，在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。 二 正文 2.1 变性淀粉的分类及性质 淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α– 淀粉和氧化淀粉。淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性。 2.2 在食品中的应用 变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品、罐头食 品、色拉调料、糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。 在面制品中的应用 变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量%L的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构。但加入过量会对面团有不利的影响。在油炸方便面中，一般面粉中马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%-15%，从而提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；另外还可降低油炸方便面2%-4%的油耗。 2、在焙烤食品中的应用 抗性淀粉的膳食纤维含量大于ML，且耐热性能高，吸水能力仅有%NM8水／8淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。在面制食品和面条中也能增加制品的坚实性和耐煮性。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性，预糊化淀粉即是很好的原料，它优于普通淀粉。用预糊化淀粉制成的混合料坯因这部分淀粉已经吸水，烘烤时，大量的水从淀粉颗粒中跑出来，使料坯产生膨胀。相反，如用普通淀粉，当其烘烤时才开始吸水，不易达到松脆的目的。有时，为获得更佳的效果，还使用经变性的预糊化淀粉。 3、在甜品中的应用 在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果冻的特点是具有很好的透明性，且其组分经加热溶化再冷却后，能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一要求。近些年来乳制甜品在全世界各地愈来愈流行，从水果蛋糕、胶凝乳、奶油甜品到液态布丁，数不胜数。甜品质构的形成主要与淀粉和胶凝剂的结合及所采用的工艺技术有关。加热温度、时间和均质的剪切速率是选择理想淀粉所要考虑的主要因素。为保证甜品产品的粘性和耐贮存性，所选淀粉的颗粒在产品加工和包装后应能维持高的膨胀度和完整性。一般变性淀粉在92℃下蒸煮15min便可达最