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特色小吃配方大全 特色小吃配方大全(2010-10-15 22:37:13) 转载标签： 杂谈 提供全国各地的特色小吃技术配方/工艺。是研究美食不可缺少的配方资料。 原地址看更多：/view/d71460ddcca17b.html 十里香卤烤王 一,卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先角鸡骨,猪骨熟出骨头汤.其方法为:取 5 斤筒 子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗于净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放人卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右.香味溢出为宜.用糖色(制法见下) 调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克,盐,糖,味精适量,即可. 糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 O.5 斤即成糖色. 以上配制卤料加水 30--50 斤.可卤生原料 70--80 斤.就应重新换卤料包. 二,腌制: 需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡,鸭,牛肉,鸭颈,口条,兔肉,鹌鹑,蹄膀等等统称为大件. 首先将以上原料洗净备用.取 20 斤水,加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克