浅谈马铃薯淀粉.doc

浅谈马铃薯 食工132 王新月 1座机电话号码 摘要：农业部公布了《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出把马铃薯作为主粮，扩大种植面积、推进产业开发。因此马铃薯行业的升级势在必行，包括马铃薯淀粉的生产和加工副产物的产业化利用等。马铃薯营养丰富且马铃薯淀粉具有优良的糊化特性（如糊化温度低，吸水力高，糊浆透明度强等），所以很多行业都会利用马铃薯淀粉，尤其是近几年马铃薯淀粉的变性淀粉广泛的应用于食品加工业，饲料加工业，日用化工等行业。 关键字：马铃薯；营养价值；生产工艺；废物利用；变性淀粉 前言 2016年2月23日，农业部公布了《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出把马铃薯作为主粮，扩大种植面积、推进产业开发。到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达到30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。马铃薯主粮化是必然的选择，原因在于：因势而谋推进马铃薯主粮化，利于改善膳食结构，满足人民增强体质健康的愿望；应势而动推进马铃薯主粮化，利于挖掘生产潜力，开辟保障国家粮食安全的新途径；顺势而为推进马铃薯主粮化，利于缓解资源环境压力，实现农业可持续发展。 推进马铃薯成为我国主粮产品对保障国家粮食安全意义重大。到2020年我国粮食需求增量将达到500亿kg以上，但受耕地资源的约束和种植效益的影响，小麦、水稻等口粮品种继续增产的空间变小、难度加大。马铃薯是世界第四大粮食作物，耐寒、耐旱、耐瘠薄，适应性广，种植起来更为容易，属于省水、省肥、省药、省劲儿的“四省”作物，主粮化潜力巨大、前景广阔。[1]因为马铃薯的发展必然是马铃薯整个产业的配套发展与跨越，涉及品种、种薯、植保、水肥、机械、灌溉、储藏、运输、深加工、食品开发、品牌化等多方面，所以面对集约化生产的趋势，产业升级更是迫在眉睫。[2] 正文 马铃薯的营养价值 马铃薯（学名：Solanum tuberosum），又称地蛋、土豆 、洋山芋等，属茄科多年生草本植物，块茎可食用。主要生长在北纬35°~50°、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带。其营养价值十分丰富，具有多种食疗保健作用。它与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。 马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。 马铃薯是继谷物大米、小麦和玉米之后，世界上的第四大种植作物，并且是唯一以块茎为食物的主要粮食作物。一些食品科学家认为马铃薯和全脂牛奶即可满足人体所有营养需求，一些农业科学家认为由于全球人口数量快速增长，如果未来发生食物危机，唯一能拯救人类的就是马铃薯。 铃薯块茎干物质主要由淀粉组成，生的马铃薯原淀粉为抗性淀粉，但经过烹饪糊化后几乎能够完全被消化吸收，因此马铃薯被列为高血糖指数食品。马铃薯淀粉的血糖指数与烹饪方式关系非常大，烹饪后冷却的马铃薯血糖指数降低，因为返生的淀粉为抗性淀粉，可以当成膳食纤维。马铃薯蛋白必需氨基酸含量高，营养价值好，而且富含赖氨酸可以弥补大米、小麦主食的不足，但马铃薯蛋白含硫氨基酸含量低，而且半胱氨酸含量低给将马铃薯开发成面条、馒头等适合中国人主食的加工性能造成了不利影响，但这一缺陷可以通过分子育种来进行解决。 马铃薯也是膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的重要来源，马铃薯富含胡萝卜素、叶酸、维生素B6、绿原酸、花青素等，大米、小麦中缺乏这些营养元素，传统主食模式需要通过水果蔬菜来补充，原本被当成蔬菜的马铃薯主食化以后可以直接提供；马铃薯钾元素含量高，摄取马铃薯当中的钾元素部分替代饮食摄取食盐中的钠元素，对人体健康具有十分重要的营养学意义。[3] 马铃薯淀粉的特性 淀粉是植物通过光合作用天然合成的一种多糖高分子化合物，广泛存在于植物的果实、根、茎中，禾谷类植物和豆类的种子、薯类的块茎中淀粉的贮藏量较大，可以通过工业加工制造予以利用。目前，国际上制造的淀粉主要有两类,既以玉米淀粉、小麦淀粉为代表的禾谷类淀粉和以马铃薯淀粉、木薯淀粉为代表的薯类淀粉，前者也被称为地上淀粉，后者为地下淀粉。中国的商品淀粉主要是玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉。 不同种类植物的淀粉其性质有较大的差异，在利用上有所区别。谷类淀粉一般粒径相对较小，糊化后糊浆粘度低，糊浆稳定性好，其中的玉米健粉纯度和白度高，淀粉粒整齐，制品的成本低，在世界范围内是生产量和商品量最大的植物淀粉，薯类淀粉中的马铃薯淀粉粒径比禾谷类淀粉粒径大，粘性大，糊化温度低，吸水力强，糊浆透明度强，尤其其支链淀粉分子上结合有磷酸基，使得马铃薯淀粉具有其它淀粉不具备的优良的糊化特性和独特的用途，是仅次于玉米淀粉的生产量和商品量居第二位的植物淀粉。[4] 马铃薯淀粉生产工艺 马铃薯应