天然食物中的致物质.docVIP

天然食物中的致癌物质 外界环境或制造食品的加工过程本身，都可能成为对人体有害的混杂物的来源。在大气、土壤和水中存在的致癌物质，可以直接的通过食用植物间接的污染食品。致癌物在人类周围环境的聚集和循环具有全球意义，研究致癌物对人类食物的污染来源及如何消除这中污染，是我们要讨论问题的重要环节。下图揭示了致癌物污染周围环境同污染人类食品之间的关系。 饮食的不同与变化与癌症的发病率有着非常密切的关系。当消化道内发生癌症时，有充分的理由怀疑是食物中的致癌物的作用。这些致癌物可能天然存在于食物或食物添加剂中，也可能是在食物制备、保存烹调过程中产生，有时也会因不慎污染所致。饮食因素也与其它部位的癌症有关，特别是与肝癌的发生关系密切，因为肝脏是许多摄入的外来毒物（包括致癌物）的代谢场所。大多数致癌物质需经肝脏细胞内网粒体混合功能氧化酶的作用,将前致癌物代谢活化,转变成终致癌物玉林银丰国际中药港 2.1 食物中的亚硝酸盐、硝酸盐 人们在腌制肉类食品过程中，为了防腐和增加色彩，使肉食呈现鲜红色，在咸肉、火腿、香肠、肉类罐头等肉制品中常加入一些亚硝酸盐作为食品添加剂。据分析，全部食品中大约有7％加入了亚硝酸盐，这是食物中亚硝酸盐的主要来源之一；土壤中的硝酸盐是植物氮的主要来源，在施大量硝酸盐化肥的土壤中生长的农作物和蔬菜,硝酸盐含量很高，硝酸盐可被植物和细菌转化成亚硝酸盐，后者与含氮成分物质（氨）反应，