中餐烹饪专业人才养模式改革(论文) 8.29.docVIP

中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合 人才培养模式的探索 任鹏 冯弋 蒋玉兰 喻善平 摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，提出了“1.5+ X +1.5”工学结合、校企合作的新模式。本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式中三个方面的具体内容及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。 关键词：中餐烹饪专业 “1.5+X+1.5”工学结合 探索 “1.5+x+1.5”工学结合新模式产生的现实依据 1.行业、企业调研 据国家统计数据显示，目前我国餐饮业从业人员超过2200万。仅遂宁市城区2010年共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我校对省内外多家大型餐饮企业的从业人员进行了调研，目前从事餐饮工作的人员中，百分之七十的是由传统的师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或半年时间短期培训的，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面培训的。所以餐饮行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。 由此可知，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难。从有利于个人与企业的发展来说，要求从业人员不但要具备扎实的基本功、吃苦耐劳的精神、团队协调能力等基本素质，更要具备专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力等相应的核心能力。 2.企业专家建议 与我专业订单培养合作企业北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚等企业、行业专家认为：中餐烹饪专业的实践性最为突出，应缩短在校学习时间，注重在“做中学，学中做”，特别是要多到企业去实习、实践，在企业里“做学教”合一，所用食材无需学生承担费用，既可减轻家长的经济负担，又有可观的经济收入，且技能提升很快，应该这样改革。不要认为这是随意缩短课时，节约教学成本，而完全是从实际出发。至于在企业的实习，也不是放手不管，可以由企业师傅或兼职教师指导，适时衔接一些专业知识，也可以在现场直接辅导学生，在紧张地完成工作任务中尽快学到谋生的本事。因此，本专业建设指导委员会结合人才培养目标，参考行业、企业专家意见，经过研讨、论证，提出了“1.5+x+1.5”工学结合人才培养新模式，并进行了实践探索。 二、“1.5+x+1.5”工学结合人才培养模式的目标、结构图示与课程设置表 1、培养目标 面向旅游、餐饮 企事业单位，培养热爱餐饮行业，具备良好职业道德、团队协作能力，有一定专业理论基础，能从事厨房、前厅各岗位工作的初中级技能人才。 2、结构图示 3、课程设置一览表 __中餐烹饪 专业课程设置一览表 学时分配（学时） 一学期（16周） 二学期（16周） 三学期（16周） 四学期 五学期 六学期 总学时 授课 实验 实训 公共基础课 文化课 语文 144 144 　 3 3 3 数学 144 144 　 3 3 3 英语 144 144 　 3 3 3 体育与健康 96 96 　 2 2 2 计算机基础 64 64 　 4 德 育 96 96 　 2 职业道德与法律2 经济政治与社会2 礼仪 16 16 1 音乐 16 16 　 1 书法 16 16 1 演讲与口才 16 16 1 计 752 752 　 18 14 15 烹饪原料加工 48 48 　 3 烹饪概论 32 32 　 2 餐饮服务 32 10 22 2 饮食营养与卫生 48 48 3 厨具及设备 32 32 2 四川名菜 48 10 38 　 3 火锅制作 48 10 38 3 食品雕刻 64 14 50 4 冷菜、冷拼 112 20 92 3 4 餐饮经营管理 32 32 2 订单企业文化 32 32 2 中式面点技术 176 32 144 3 4 4 中餐烹饪技术 176 32 144 3 4 4 小计 880 352 528 16 20 19 拓展课（课外活动，任选2门） 64 北京眉州集团菜品装盘艺术（32学时） 北京眉州集团特色菜制作（32学时） 　 师带徒学时 1932 　 1932 利用星期天、节假日等到县内合作企业学习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生必须完成100学时） 544 544 544 合计学时 3628（包含公共基础课学时、专业课学时、拓展课学时、师带徒学时） 技能等级证书 　 计算机等级证书 中式面点师、中式烹调师