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北京美食总汇 北京曾经是金、元、明、清的都城，迄今经历了700多年的历史。从而使北京小吃不仅品种丰富多彩，而且形成了浓郁的京味气息。 京菜，即北京风味菜，是由北京本地风味和原山东风味、宫廷菜肴及少数民族菜肴融汇而成的北京菜系。北京菜的烹调方法，以炸、溜、烤、爆、炒、煮、烧、涮为主。菜肴口味以脆、香、酥、鲜为特色。 北京不仅有各具特色的风味小吃，更有浓郁京味的京菜。作为大都市南北大菜东西风味均汇集在此。北京更有正宗的法式、美式、意大利式、俄式西餐厅和日本料理、韩国烧烤以及越南、印尼、泰国风味。 咸甜酥烧饼、豆馅烧饼 咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。《故都食物百咏》中有诗说：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。” 从诗中可以知道，这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃，做得最好的是宣武门南边的小贩。为什幺宣武区这类烧饼最有名？因为宣武区牛街是回民集中地区，过去走街串巷做小本生意的较多，为了生活和竞争，手艺越做越精，所以就出了名。 咸甜酥烧饼制作方法： 咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用1斤油和2斤面，加盐或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上发面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小剂，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形状或圆或方均可，入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼，放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是利口，咸酥或甜酥。 豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。 豆馅烧饼制作方法： 先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂， 成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17.5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。 豆馅烧饼口感酥软、香甜。 荤饼饺、素饺和汤饺 饺子是一种北方食品，叫做“扁食”，老北京满、蒙旗人称“煮饽饽 ”，视为美食，俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。 旧时多为节日食品，现在已化为家庭便饭。但因饺了形似元宝，为象征招财进宝，春节期间不论副食丰俭，主食必为饺了。 过年包饺子历来不分主仆，全家上下一起动手，即便雇有厨师的富户亦是如此，至少主妇要亲自拌馅配料。以示“井臼同操”。 饺子按其包馅可分４种： “荤饺子”：一般家庭仅为羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅两种，富户讲究 的还有牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜 （茭白、冬笋、玉兰片）馅，此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅，鸡、 鸭、口蘑丁三鲜馅等。 除夕晚宴、正月初三至初五食之。大馅馄饨亦为正月初三至初五食之，通常均为青韭、菠菜、猪肉馅。 “素饺子”：即全素煮饽饽，以炸货（油果、炸豆腐）、黄花、木耳 、香菇、胡萝卜丝（以素油煸过）、大白菜为馅。除夕夜接神以为供品。 正月初一食之，象征全年“吃斋”。 北京人平时吃的饺子种类更多，高档馅料的多做成烫面蒸饺。 回民在夏天，要将羊肉、西葫芦饺子蒸后以羊油半炸半烙，称“蒸而炸”；汉民则将猪肉饺在铛上烙成一面焦，谓之“锅贴儿”。馅料可根据季节随时变换，如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺，称“菠菜篓儿”；夏天吃茴香 或西葫芦水饺，讲究的吃白花藕馅、鲜莲子馅，甚至别出心裁地做成清茶 叶馅；秋天则吃蟹肉馅的，不过多为蒸饺。 吃饺子讲究蘸醋。根据馅料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜馅 饺子要蘸芥茉醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，春节期间则用腊八醋， 吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋，其它一律用净醋调以少量香油。这可以说是吃 饺子当中的画龙点睛之处了。 吃北京烤鸭的讲究 北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。 这些讲究归纳起来，主要有四个： 讲究季节： 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。 讲究片法： 因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。 讲究佐料： 吃烤鸭的佐料有三种类型，它们各具不同风味，适