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苦瓜功能产品的研究进展 摘 要：苦瓜作为一种药食两用的植物，其具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力及预防肥胖等保健功能。本文对苦瓜的药用功效、食疗功效、部分功能产品以及前景展望作一综述。 关键词：苦瓜； 功能； 产品； 展望 Research progress of functional products balsam pear Abstract: Balsam pear is a medicinal and edible plant, and it has sonme abilities that to reduce blood sugar, blood fat, anti-oxidation,to enhance immunity and prevention of obesity and other health functions.In this paper, Balsam pear medicinal properties, therapeutic efficacy, and some functional products and prospects are reviewed. Keyword:Bitter gourd; Function; Product; Prospects 1.前言 苦瓜又名锦荔枝、癞葡萄、凉瓜、红羊,为葫芦科苦瓜属1年生草本蔓生植物,喜温怕寒。果实长椭圆形，表面具有多数不整齐瘤状突起。种子藏于肉质果实之中，成熟时有红色的囊裹着。苦瓜是人们喜爱的一种蔬菜，原产地不清楚，但一般认为是原产于热带地区。在南亚、东南亚、中国、和加勒比海群岛均有广泛的种植。[3]。单斌[4]等研究发现，苦瓜多糖在体外对活性氧自由基均有清除作用，从而能够清除体内产生的过多氧自由基，阻断体内自由基反应链的作用，并在抗氧化及防衰老方面具有一定作用。 2.3抗菌作用 苦瓜水提物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌具有显著抑制效果，说明苦瓜水提物在预防细菌性食物中毒方面具有应用前景[5]。 2.4抗癌作用 苦瓜种子提取出的糖蛋白 α-苦瓜素和 β-苦瓜素对胃癌 NKM 细胞株的 DNA、RNA 和蛋白质的合成均具有明显的抑制作用，苦瓜籽核糖体失活蛋白对肝癌 H（22）细胞有抑制作用[6]。 2.5其它功能 苦瓜除以上的功能外还有减肥、抗肿瘤、抗感染、免疫调节、调节血脂、抗生育及堕胎作用、促脂肪分解及降压等多种功能。 3.苦瓜功能食品的开发 3.1苦瓜超微膳食纤维粉 以苦瓜渣为主要原料，对其红外干燥后，采用生物酶解法提取膳食纤维，通过挤压技术来提高产品中膳食纤维的含量，再通过超微粉碎技术对产品进行破碎，得到的产品总膳食纤维含量大于 40%，其中可溶性膳食纤维的含量达到 17.63%，可预防肥胖、高血压、心血管疾病[7]。 3.2苦瓜啤酒 苦瓜经预处理、榨汁并加热酶解及过滤后得苦瓜汁。将苦瓜汁加入发酵后的啤酒中，然后过滤装罐制得苦瓜啤酒。苦瓜啤酒甘苦适宜、风味独特，而且酒中含有丰富的氨基酸和苦瓜甙，具有降低血糖和增强人体免疫力之功效，尤其适于糖尿病患者饮用[8]。 3.3苦瓜保健酒 将苦瓜清洗、消毒，加入优质大曲酒，封盖保存 15~30d 即成苦瓜保健酒。成品酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长。酒中含丰富的氨基酸与苦瓜甙，具有促进食欲、清凉解毒和泄热通便之作用[9]。 3.4苦瓜凉茶 精选成熟度适中的苦瓜清洗去瓤，去籽切片真空冷冻干燥然后添加辅料制成苦瓜茶。产品冲泡后呈淡绿微黄，味道醇厚并有香气，类似一般的饮用茶，滋味甘苦适中，清爽可口。苦瓜凉茶对中老年人具有良好的通便功效，适合于高血压和糖尿病患者[10]。 3.5苦瓜口含片 苦瓜通过清洗、切分、去苦，然后进行真空冷冻干燥后粗粉碎，再超微粉碎（100 目以上）加入蛋白糖等调配、压片制成苦瓜口含片。张雁、魏振承等以山梨糖醇为载体及甜味剂，引入苦瓜提取物和苦瓜超微粉，研制成一种可抑制口腔有害菌并不致龋齿的新型无糖含片，是糖尿病人的保健佳品[11]。 3.6苦瓜营养保健挂面 苦瓜营养保健挂面以其绿色翡翠状的颜色给人一种强烈的食欲和新鲜感, 挂面中添加苦瓜糊强化了挂面的营养成分, 发挥了苦瓜的食疗保健功能, 苦瓜营养保健挂面口感好且成品得率高,营养丰富而且具有特殊的保健功能[12]。具有一定的市场前景。 3.7苦瓜复合保健饮料 苦瓜的苦味及饮料的颜色令许多消费者难以接受, 而且仅作单一原料, 其风味、口感也较单一。以成熟大肉苦瓜为原料, 将苦瓜的降糖等功效嫁接到食品饮料当中,并以β- 环状糊精降低苦瓜汁的苦味, 同时填加胡萝卜和菠萝, 调制成复合果蔬汁饮料。具有天然橙黄色的颜色, 风味略带苦瓜的苦味, 同时又具有胡萝卜及菠萝水果的特别风味。改善了苦瓜饮料的颜色差,