04-05食品工艺学试卷答案.docVIP

2004～ 4．利用食盐、糖等腌料产生的较高渗透压，使它们渗入食物内部，并使食物内部的水分向外渗出，从而降低水分活性值，抑制微生物生长繁殖，同时赋予食品特殊风味，改善食品品质的方法。 5．在产品装罐前将空罐放在化学溶液中短时间浸泡，使罐内表面形成一层氧化锡薄膜，锡变得迟钝起来，增加罐的抗腐蚀性，防止食品与锡铁作用，延长贮藏期，这一过程称为空罐的钝化。 6．食品中所含的另一类矿质元素为非金属元素：如P、S、Cl等，它们在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如PO43-、SO42-、Cl-等含有带阴离子非金属元素较多的食品，在生理上称它们为酸性食品。 7．由于罐头内微生物的活动或化学作用产生气体形成正压，使一端或两端外凸的现象。 8．在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n或1/10n 即原来活菌数的1/10n时所需的热处理时间（分钟）。 四、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”，并说明理由。本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1．√ 2．× 使泡沫表层进一步扩张。 3．× 0.7 4．× 乳酸发酵是主要的，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻。 5．√ 6．× 总的杀菌效率值A应该等于1。 7．× 不一样，热力致死速率曲线表示在一定温度下细菌死亡的速率而热力致死时间曲线表示一定温度下杀死细菌所需的时间。 8．√ 9．√ 10．× 真空封罐时真空度高则食品的温度应该低一点，否则会产生液体外溢现象（瞬时沸腾）。 五、简答题（本大题共4小题，每小题4分，共16分） 1．答：①食物从热空气中获得热量，表面水分蒸发形成水蒸汽，形成饱和水蒸汽压，向外扩散。②与此同时，在食物内部形成湿度差，使内部水分不断向表面扩散并蒸发，最后使食物干燥。 2．答：①增添烟熏风味；②提高贮藏性；③抗氧化作用；④赋予烟熏风味 3．答：设，那么 4．答：①热力排气（包括热装罐密封法和加热排气法）；②真空封罐排气法；③喷蒸汽封罐排气法 六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1．答： 1）颗粒食品原料由流化床一端上方的进料口分布在流化床上（多孔板）。 2）热空气由多孔板下面的通风室送入，并穿过原料层使原料干燥。 3）当气流速度合适时，多孔板上的原料层处于缓慢沸腾的流化状态。 4）沸腾时将干燥的颗粒吹到上面，而湿的沉底。由于进料口处物料不断 进入，会向另一端推移物料，使物料向出口方向移动。 5）原料在流化床中停留的时间，可通过调节出口挡板（溢流板）高度 来控制。 2．答：1）菌种和菌株，菌种不同，耐热的程度也不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。 2）热处理前细菌芽孢的培育和经历。 3）热处理时介质或食品成分的影响 ① pH值和酸度：在食品各种成分中，酸度或pH值的影响较为突出，不同的酸，若加酸的百分率相同，芽孢耐热性减少的程度随酸的种类而异，顺次排列为乳酸、柠檬酸、醋酸。 ②糖的浓度：随其浓度提高而增强芽孢的耐热性。 ③盐的浓度：食盐——低浓度的食盐溶液 2—4% 对芽孢耐热性有增强作用，但随着浓度增高（浓度在8%以上时）将使芽孢耐热性减弱。肉毒杆菌在8%以上的食盐浓度下，不会产生毒素。这种保护和削弱的程度，常随腐败菌的种类而异。 ④食品的成分：食品中其它成分如淀粉，蛋白质，骨粉和脂肪等也对芽孢的耐热性有直接或间接的影响。 4）热处理温度，温度越高，杀死一定量腐败芽孢所需要的越短。 5）原始活菌数（杀菌前的污染程度），原始菌数愈多，所需全部死亡的时间愈长。 6）热的传递，传热越快越均匀，杀死一定数量细菌的芽孢和营养体所需的时间越短。 7）罐头的初温