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2025年河南省高考对口升学烹饪试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确选项字母填在题后括号内。）

1.下列哪种烹饪原料属于根茎类？（）

A.芹菜B.土豆C.西红柿D.茄子

2.烹饪原料初步熟处理的目的不包括？（）

A.去除异味B.提高原料品质C.增加菜肴色彩D.延长原料保存期

3.“汆”这种烹饪方法的主要特点是？（）

A.用水或汤，旺火加热，快速成熟B.用油，中火加热，慢炒而成C.用水或汤，小火加热，长时间炖煮D.用蒸气，无火加热，使原料成熟

4.下列哪种调味品主要成分是盐？（）

A.醋B.酱油C.糖D.味精

5.烹饪中常用的“色、香、味、形”中，主要依靠原料本身的性质和烹饪技法体现的是？（）

A.色B.香C.味D.形

6.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事？（）

A.食品销售B.食品贮存C.食品生产D.以上所有活动

7.下列哪种油脂不适合用于高温深油炸？（）

A.葵花籽油B.豆油C.花生油D.猪油

8.烹饪原料中，蛋白质含量最高的通常是？（）

A.蔬菜B.水果C.肉类D.豆制品

9.河南省著名的传统名菜“鲤鱼焙面”属于哪种地方菜系？（）

A.川菜B.粤菜C.浙菜D.河南菜

10.烹饪中常用的“勾芡”主要是为了？（）

A.增加菜肴的营养价值B.提高菜肴的经济成本C.改善菜肴的质感和口感D.增加菜肴的香气

11.蒸馏法主要用于？（）

A.食品加热B.食品冷却C.食品脱水的加工D.食品保鲜

12.厨房中常用的清洁剂通常具有一定的碱性，其主要作用是？（）

A.去除油污B.去除异味C.杀灭细菌D.以上都是

13.下列哪种烹饪技法属于热处理技法？（）

A.发酵B.漂洗C.烙D.冷藏

14.菜肴的“形”主要指？（）

A.菜肴的口味B.菜肴的香气C.菜肴的外观形态D.菜肴的营养价值

15.烹饪原料的质量感官鉴定不包括？（）

A.视觉B.听觉C.嗅觉D.电测

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请将判断结果填在题后括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）

1.食物雕刻主要用于美化菜肴的形态，与菜肴口味无关。（）

2.煮和炖都属于湿热加热方法。（）

3.所有的烹饪油都适合反复高温使用。（）

4.烹饪原料的保藏方法主要是为了防止其发生腐败变质。（）

5.油炸食品容易导致肥胖，因此应该尽量避免食用。（）

6.厨房工作服应保持清洁整齐，这是厨房卫生的基本要求之一。（）

7.刀工处理的目的之一是使原料更容易被消化吸收。（）

8.腌渍是利用盐、糖等渗透压使原料脱水保藏的方法。（）

9.菜肴的色彩主要依靠烹饪原料本身的色彩和烹饪过程中的加热变化来体现。（）

10.烹饪营养学的研究对象主要是人体对营养的需求以及如何通过烹饪来满足这些需求。（）

三、填空题（本大题共5小题，每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上。）

1.烹饪原料根据来源不同，可以分为__________、__________和__________三大类。

2.中国烹饪的四大菜系通常指__________菜系、__________菜系、__________菜系和__________菜系。

3.食品安全的“五四原则”是指__________、__________、__________、__________和__________。

4.常见的烹饪技法按加热方式可分为加热技法、加热技法、加热技法、加热技法和加热技法等。

5.调味品按照其性质和作用，可以分为咸味、甜味、__________