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生物《创新设计--2012高考总复习》：选修一：生物技术实践--生物技术在食品加工中的应用和其他方面的应用：精品练习 专题二 生物技术在食品加工中的应用和其他方面的应用 一、选择题(每小题5分，共65分)　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1．(2010·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(　　) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大 C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18℃～25℃。 答案：B 2．(2010·江苏南通第一次调研)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是(　　) A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B．终止发酵时间应选择在P点时 C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖 D．N点时酵母菌种群增长率最大 解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制作过程中酵母菌种群数量变化。在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增长率在N点为0，在K/2时最大。 答案：C 3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 答案：B 4．(2010·南通一模)(多选)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(　　) A．参与发酵的微生物都含有线粒体 B．都需要持续通入无菌空气 C．发酵过程中培养液pH都会下降 D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 解析：果醋发酵的微生物是醋酸菌，属于好氧性细菌，无线粒体等复杂细胞器；只有果醋发酵需要充入无菌空气，果酒的发酵属于厌氧发酵，发酵过程中不能充入无菌空气。 答案：CD 5．(2010·南通二模)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 解析：因为密封腌制，故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量、香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。 答案：B 6．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封 解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 答案：C 7．(2010·南通三模)(多选)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是(　　) A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会增大 C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量过多，后期成熟时间延长 解析：豆腐含水量过高，则豆腐太软，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，则析出水分过多，腐乳硬度会增大，B项正确；前期发酵温度过低，毛霉生长速度慢，腐乳“皮”不易形成，C项正确；酒的用量过多，影响毛霉生长，从而导致后期成熟时间延长，D项正确。 答案：ABCD 8．(2010·苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。 答案：A 9．(2010·南通三模)下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较