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微生物在食品安全领域的应用 一、微生物用于制作食品 各种发酵食品、转基因食品、微生物食品等。现代微生物技术使得人们可以不受土地、季节、气候限制, 短期内在工厂里生产出“天然、营养、保健”的食品, 即微生物食品。目前, 我国的微生态制品产业欣欣向荣, 开发利用的菌类已从传统的乳酸菌、酵母菌发展到非病原菌的大肠杆菌、光合细菌等。随着生物技术的进步,微生物食品添加剂, 包括发酵剂、保鲜剂、防腐剂等的开发研究也取得了新的进展。 食品加工设备与包装材料 各种加工机械设备本身无微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量繁殖，成为微生物的污染源。因此食品的适当加热和冷却有助于较少食物中毒的风险。 二、微生物预报技术 微生物预报技术在食品预测领域主要应用于食品货架期 的预测和安全评估。食品货架期, 不只是取决于腐败菌还取决于其中病原菌的生长。在一定温度下,若腐败菌比病原菌生长得快, 食品可能在病原菌未产生毒素之前已腐败变质, 这时病原菌造成危害的可能性就会大大减小。但若病原菌经腐败菌生长得快, 就会在食品腐败前已产生毒素, 使食品变得不安全。所以确定食品的货架期要综合考虑腐败菌和致病菌的生长情况。生长模型中的动力学模型可以定量食品中的主要腐败菌和病原菌的生长或残存情况,是预测食品货架期的有效工具, 通过时间与微生物生长、残存、死亡的关系模型, 估计特定食品经过一定的温度———时间贮存后是否存在风险。即使不对最终产品进行麻烦、费时的检验, 也能保证食品的安全和较高的品质。利用预报模型,还可以适当地设定流通条件。 二、微生态制剂：微生物饲料、肥料、农药等 一直以来，为了动物的健康和促生长，使用大量的抗生素作为饲料添加剂，但其副作用已经对人类的肉食卫生安全及动物和人类的健康构成了威胁。首先，抗生素会破坏动物肠道正常微生物群的生态平衡，影响动物的健康，有时会引起内源性感染或二重感染。其次。使用抗生素可能会引起细菌对细菌的耐药性，耐药性质粒遗传，则耐药菌株增加，若耐药菌通过其他渠道转移给人类，终会危害人类健康。 为了保证食品安全，发展绿色畜禽水产品，就必须开发无毒、无副作用、无残留、无耐药性、不污染环境的抗生素添加剂代替品，而动物微生态制剂具备这些优点。