课内食品营养学90545.docVIP

绪论 1、营养学（nutriology）：研究人体营养规律及其改善措施的科学 营养学主要内容 营养学发展简史 2、营养规律 正常生理状况下：机体对营养素的消化吸收代谢过程，营养素的生理功能及其相互作用。 特殊生理状况下： 　　特殊环境：高温　低温　高原等 　　特殊人群： a 按年龄段：婴幼儿青少年　中年人　老年人 b 按职业：运动员 宇航员等 c 按时期：妊娠期　哺乳期等 d 疾病：糖尿病　高血压等 3、改善措施 生物科学：新资源和新技术的应用 社会性：营养调查　营养评估　营养政策　平衡膳食宝塔　DRIs等 4、基本概念 营养（nutrition） 营养素（nutrient）包括七大类：protein，lipid，carbohydrate，moisture，inorganic minerals，vitamin，dietary fiber 营养价值（nutritional value） 营养标签（nutritional labeling） 膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs) 5、营养素类别及其生理功能 Carbohydrate Lipid Protein inorganic minerals Moisture Vitamin dietary fiber 6、DRIs: 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四项内容 平均需要量（EAR）：根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。 7、合理营养及其重要性 合理营养：从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好健康状态的膳食营养。其核心要求是营养素要全面、平衡、适度。 营养不良：（Malnutrition） 营养缺乏(nutritional deficiency) 营养过剩(supernutrition, hypertrophy) 8、人体消化系统：消化道 消化器官 第一节 蛋白质和氨基酸 1、蛋白质的生理功能 酶的催化作用 生理调节作用，如蛋白质激素 运载和贮存，如血红蛋白、肌红蛋白等 协调运动 机械支持作用 免疫保护作用 遗传 促进机体生长和组织更新，维持氮平衡 维持神经系统的正常功能 维持酸碱平衡 供能 2、蛋白质组成和分类 组成 按化学结构分 按营养价值分 完全蛋白：维持动物生命且促进生长 不完全蛋白：既不能促进动物生长也不能维持生命 半完全蛋白：只能维持动物生存，但不能促进生长 3、氨基酸 氨基酸的性质 氨基酸的分类 按代谢途径分 按化学性质分 按营养功能分 限制性氨基酸和蛋白质的互补作用 4、氨基酸分类 必需氨基酸：有九种 赖氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Try）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苏氨酸（Thr）、组氨酸（His） 半必需氨基酸：光氨酸(70%-75%蛋氨酸，酪氨酸(80%-90%苯丙氨酸 非必需氨基酸 5、限制性氨基酸和蛋白质互补作用 限制性氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。 蛋白质互补作用：食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量不同，将几种食物混合食用，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。 氮平衡 6、食物蛋白的营养价值及评定指标 食物蛋白的质与量 蛋白质的营养评价 蛋白质的含量 蛋白质的消化率 生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分) 7、蛋白质推荐摄入量和食物来源 推荐摄入量 食物来源 动物性蛋白 植物性蛋白 蛋白质新资源：植物叶蛋白，酵母蛋白，昆虫蛋白，藻类蛋白，其它 第二节 脂类(Lipids) 1、脂类的组成及分类：贮存脂；恒定脂 贮存脂(stored fat) 即脂肪(fats)或甘油三酯(triglyceride)，是体内能量的贮存形式。也称可动脂(Variable fat) 有“油”和“脂”两种不同的形式 恒定脂(fixed lipid) 又称类脂(lipoids)，主要包括： 磷脂（phospholipids）：（卵磷脂；脑磷脂） 鞘脂类: (鞘磷脂; 脑苷脂) 固醇类（sterols）(胆