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食品分析汇总 绪论 1食品分析定义：是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键 （测验题） 2．食品分析的内容：感官检测，营养成分检测，添加剂的检验，有毒有害物质的检测。 3.食品分析的标准：国际标准（ISO），国家标准（GB），行业标准，地方标准，企业标准（QB） 第一章 食品分析的基本知识 4.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集。 采样分类：试验样品、复检样品、保留样品 检样：由组批或货批中所抽取的样品。 原始样品：许多份检样综合放在一起。 平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。（固体样品）缩分方法（四分法） 5. 采样的一般方法： 随机抽样：使总体中每份样品被抽取的机率都相等的方法。 系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法。 指定代表性样品：用于检验有某种特殊检测重点的样品的采集。不遵循均匀性原则 6.样品的预处理 总原则：1、消除干扰因素 2、完整保留被测组分 3、使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果。 样品预处理方法： 7.准确度与精密度的关系（测验题） 答 准确度高的，精密度一定高；精密度高的，准确度不一定高；只有在消除了系统误差后，精密度高，准确度才一定高。 8.有效数字的修约原则：四舍六入五留双 第二章 食品的感官检验法和物理检验法 9.感官检验：通过人体的感觉----视觉、嗅觉、味觉、触觉，对食品的色、香、味进行综合性鉴别分析，最终以文字、符号或数据的形式作出判断，从而客观地评价食品的质量状况。 包括组织、测量、分析、评价等过程 差别检验是感官检验的常用方法之一，其检验目的是什么？（测验题） 答 ：进行成对比较检验，用于确定产品之间时候存在感官差别 10.物理检验法： 1.比重法：（比重瓶，比重计） 2.折光法：阿贝折光仪 3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法。 第三章 水分测定 11.测定方法：1. 重量法：直接干燥、减压干燥、红外线干燥 注意：预处理很重要 适用范围：高温易分解变质的样品。 2. 蒸馏法 适用范围：广泛用于易氧化分解、热敏性高、 含大量易挥发性组分的样品的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。 3. 滴定法：卡尔·费休法 碘，二氧化硫，吡啶，要求无水，适用范围：各类样品。 恒重：水分是2mg,灰分是0.5mg. 12.食品中的固形物:指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 下类情况下，水分的测定结果是偏高还是偏低？为什么？（测验题） 直接干燥法①样品粉碎不充分②样品含较多挥发性成分③脂肪氧化④样品表面结了硬皮⑤装样品进行冷却的干燥器没有密封好（或干燥器中的硅胶已经变成红色） 卡尔费休法①样品颗粒较大②样品中含较多非还原性物质副Vc③样品中富含不饱和脂肪酸 答 ①低 水分蒸发不完全 ②高 挥发性组分随水溢出 ③低 m水=m样-m残↑④低 水分挥发不出去 ⑤低m水=m样-m残↑ ①低 颗粒内部水分和卡尔费休反应不充分 ②高 不饱和脂肪酸多消耗卡尔费休试剂 ③高 不饱和脂肪酸与试剂反应 第四章 灰分测定 13.灰分概念：食物在500~600oC完全灼烧后的残留物称为灰分 总灰分、水溶性灰分（少）、水不溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分 不完全不确切地代表无机物的总量 14.测定方法： 总灰分 坩 埚→经酸处理、水洗、晾干、灼烧、恒重（m0）→将一定量样品置于坩埚内（ m1为样品+坩埚 质量 ）→炭化→500~600oC灰化（马福炉）→称重→直至恒重（ m2 ） 灰化前为什么要先炭化？ A.直接高温灰化，试样中的水分急剧蒸发会使样品飞扬 B.直接高温灰化，易发泡膨胀的物质会发泡而溢出 C.减少碳粒被包裹住的可能性 第五章 酸度测定 15.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度 反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂