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第六篇 冷冻关联食品加工技术 淮海工学院海洋学院 食品工程教研室 第十七章 冷冻浓缩 冷冻浓缩是低温常压加工工艺, 特别适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤剂等。随着社会对高档饮品、高档中药汤剂、生物制药的需求量增加, 冷冻浓缩工艺将进一步显示出其优越性及必要性。另一方面, 近年制冷设备价格大幅下降及可靠性大幅提高,也将促进冷冻浓缩工艺的应用。 冷冻浓缩的研究现状: 在日本等西方国家, 对冷冻浓缩的研究比较多, 也有用冷冻浓缩工艺制作速溶咖啡、橙汁的应用报道,浓缩咖啡时有效成分损失小于1 %; 浓缩果汁时维生素保护得很好。在法国的一些葡萄酒厂,也用冷冻浓缩工艺提纯浓缩葡萄酒,以保护酒内的维生素及活性物质。在国内, 刘凌对冷冻浓缩作了比较全面的综述,并发表了渐进式冷冻浓缩的实验结果与理论分析结果。但总体说来国内对冷冻浓缩的研究较少。 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固相平衡原理的一种浓缩方法。 冷冻浓缩的方法对热敏性食品的浓缩特别有利。对于含挥发性芳香物质的食品采用冷冻浓缩，其品质优于蒸发法和膜浓缩法。 第一节 冷冻浓缩的理论和方法 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。采用冷冻浓缩方法，溶液在浓度上是有限度的。当溶液中溶质浓度超过低共熔浓度时，过饱和溶液冷却的结果表现为溶质转化成晶体析出，此即结晶操作的