第2章_食品变质腐败的抑制-食品保藏基本原理.ppt

第二章 食品变质腐败的抑制——食品保藏基本原理 问题一 食品保藏的基本原理是什么？ 问题二 如何利用T、Aw、pH值等条件抑制食品的变质？ 问题三 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？ 概述 食品保藏的基本原理 制生 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理） 抑生 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质； （假死原理） 促生 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理） 常用保藏方法： 食品的腐败及腐败菌 一般说来，食品原料都带有微生物。 细菌是引起食品腐败变质的主要微生物 细菌中非芽孢细菌耐热性不强，巴氏杀菌即可杀死 细菌中芽孢菌耐热性强 酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高 一、温度与微生物的关系 1、高温对微生物的杀灭作用 （1）微生物的耐热性 （2）微生物高温死亡的原因 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; 加热对微生物有致毒作用; 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。 菌株和菌种：各种微生物的耐热性各有不同。 芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢芽孢菌的营养细胞 嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 初始活菌数： 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长 生理状态与培养温度 稳定生长期的营养细胞对数生长期的营养