第一章_烹饪原料基础知识简析.pptVIP

3、嗅觉检验 利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴别原料的气味。 4、味觉检验 利用人的味觉器官（舌）来检验原料的滋味。 5、触觉检验 通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度，以判断原料品质优劣。 第四节 烹饪原料的保管 在原料的贮存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响到原料的品质。 第四节 烹饪原料的保管 (一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1．植物性原料的质量变化 植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性 原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。 1．植物性原料的质量变化 名 称 概 念 实 例 呼吸作用 后熟作用 后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳成熟度。 发芽和抽薹 是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。 洋葱、大蒜重新发芽等。 是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。 瓜果类原料，脱水萎蔫，脱色。如苹果、番茄等。 2．动物性原料的质量变化 名 称 概 念 特 点 尸僵 作用 成熟 作用 畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。 尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。 畜禽鱼类等动物性原料尸僵