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营养学基础 第一节 概 述 一、食物、营养与疾病的关系 二、营养学的几个基本概念 1.营养（nutrition）：它指的是一种过程，即人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。 2.营养素（nutrients）：指的是具体的物质，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量、，构成组织及调节生理功能的物质。归纳起来主要为6大类：蛋白质、脂肪，碳水化合物，无机盐类、维生素和水。 3.营养素需要量（nutritional requirement）：营养素需要量是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。需要量有两个概念：一是最低需要量，是指仅能维持生理功能和不致发生缺乏病的量；一是适宜需要量，是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调的发展，并能最大限度利用营养素的量，比最低需要量要高一些。 4.营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA）： 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。供给量是建立在需要量的基础上，一般是需要量平均值加两个标准差。 5.需要量与供给量的关系 6.每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量；推荐摄入量；适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 1）．平均需要量(estimated average requirement，EAR)： 是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。平均需要量是制订推荐摄人量的基础。 2）．推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)： 相当于传统使用的RDA，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值，可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄人量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。推荐摄人量是以平均需要量为基础制订的。如果已知平均需要量的标准差，则推荐摄人量定为平均需要量加两个标准差。 3）．适宜摄入量(adequate intake，AI)： 适宜摄人量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量，主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄人量来代替推荐摄人量。适宜摄人量的制定适宜摄人量时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量。 ‘ 4）．可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)： 是平均每日摄人营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其可耐受最高摄人量。 2000年10月以来中国居民使用的是 “中国居民每日膳食营养素参考摄人量”。 三、人类的膳食模式及营养现状 按食物结构划分，目前全球存在三种类型膳食模式： 1.第一种类型——均衡营养消费型（或日本模式）： 此类膳食模式以日本为代表（欧洲与北美地区的发达国家、澳大利亚、阿根廷以及一些东欧国家），这些国家的人口数量约占世界人口的1/4~1/3。 2.第二种类型——“三高”消费型（或发达国家模式）： 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维“三高”膳食，以欧美发达国家为代表，这些国家拥有的总人数占世界的1/5。 3.第三种类型——“高谷物膳食”消费型（或发展中国家模式）： 以泰国、印度、巴基斯坦等发展中国家为代表，能量基本上可以满足人体需要，但动物性食物不足，膳食质量不高，蛋白质及脂肪都较少。生活在这些地区的人口数量约占世界1/2强。营养缺乏仍然是个重要的社会问题。 我国92年进行的全国膳食与营养状况调查表明，全国平均膳食热能的66.8%来自谷物，蛋白质的食物来源谷类占61.6%，动物性食品占18.9%，豆类占5~6%，属第三种类型。 四、中国居民膳食结构发展趋势 随着食物消费情况的变化，我国膳食结构也有了较大变化，主要变化体现于：1.能量的来源趋