浅谈葛根酒生产工艺的发展【参考】.docVIP

毕业论文 摘要 葛根的药用、食用开发价值，推进了葛根在保健酒方面的发展与创新。自制葛根酒工艺简单、粗糙，产品口味很差，适口性差。而通过进一步深化酿造法的葛根酒生产工艺，此法以根霉或黑曲霉类为主要发酵剂酿制的葛根黄酒，酒味醇厚甘爽，气味醇香，低酒度、高营养，远远优于传统保健药酒的浸泡法。而以葛根为原料，直接运用生物发酵技术生产的葛根酒，此工艺创新于将传统的微生物法与酶法相结合，在短时间内，酿制高黄铜含量具有葛根风味的低度发酵酒，此法为无粮食酿酒工艺。通过比较葛根酒的传统酿造工艺和未来生产工艺，显示出葛根酒未来生产工艺的优越性、创新性，符合当今酒类生产消费的发展趋势，揭示葛根酒具有广阔的发展前景。 关键词：葛根酒 生产工艺 发展目录 引言 1 1.传统葛根酒的发展 1 1.1 传统自制葛根酒 1 1.2 酿造法开发葛根酒 1 1.3 传统葛根酒工艺的评价 3 1.3.1生产工艺中的关键操作 3 1.3.2 传统葛根酒工艺的总结 3 2.葛根酒的未来发展趋势 3 2.1以纯葛根为原料酿制葛根酒 4 2.1.1酿制生产工艺 4 2.1.2未来生产工艺与传统工艺的比较 4 2.2全小麦啤酒工艺酿制葛根啤酒 4 结论 5 参考文献 6 引言 葛根在我国药用历史悠久，是一味传统的常用中药，素有“亚洲人参”之美誉的葛根是国家卫生部公布的药食两用中药材[1]。其主要化学成分为：淀粉、异黄酮成分葛根素、葛根素木糖甙、大豆黄酮、花生酸[2]。研究表明，它具有降压、抗心律失常、解酒、抗肿瘤、降血糖等药理作用[3] 。传统中医把葛根归为辛凉解表的中药，现代临床应用于冠心病、心肌梗死、高血压病、脑梗死、偏头痛、糖尿病、肾病等的治疗[4][5]。 医药同源，酒药同流。将酒与中草药结合，生产出的药酒具有其独特的优越性，如适用范围广、发挥药效快、便于服用、有效成分浓度高，疗效好、可长期保存等。但药酒也有一定的局限性，如不适宜饮用白酒和药酒的人群；不适宜用药酒治疗的疾病（如肝炎、高血压症、肺结核等）；不适宜药酒对某些西药的禁忌（如巴比妥类药物、磺胺类药物等）。 鉴于药酒独特的优越性，将葛根与酒结合，生产出葛根酒。葛根酒是一种正在开发的药酒，目前，葛老牌葛根酒，是国内唯一的葛根异黄酮、非浸泡养生葛根酒生产厂家25min）一摊冷（降至31℃）一落缸搭窝一液化一糖化（2～3d）一发酵一过滤澄清一滤液一葛根过滤酒一灭菌（巴氏灭菌，72℃，15min）—产品。 酿造中需注意的事项： ① 白糯米除去杂质，清洗2次，然后加水浸泡24h，加水量超过米面5-6cm；新鲜葛根洗净泥污，除皮，切成小块(3cmx3cm)。 ② 蒸煮：将浸泡的糯米沥干，进行蒸煮，要求米饭煮熟蒸透，松软不沾手。 ③落缸搭窝：发酵缸需用沸水洗2次(泡缸1次，洗缸1次)。糯米饭中拌入酒药粉，搅拌均匀，将米饭中央搭成V形或U形的凹窝，温度控制在28～30℃，在米饭上再撒些酒药粉；葛根与已得的糯米酒液混合，拌入酒药，搅拌均匀，控制温度在28～30℃。 ④发酵：糯米饭搭窝后及时保温，经过糖化当酒液满酒窝时，用双层纱布把酒液和酒醪压榨过滤，滤液装好澄清待用。与糯米酒液混合后的葛根继续发酵2～4d，再拌入一定的酒药，以使糖分进一步发酵，发酵5d以后，用双层纱布使酒体和葛根块分开，让酒液在低温下澄清ld，分离酒脚。 以葛根、玉米、糯米为主要原料酿制 按葛根、玉米、糯米1：l：2的比例，接入3％的小曲、4％的纯种黑曲霉麦曲和2％的活化酵母液，并加入一定量的纤维素酶。使葛根在60℃下，液化4h、糖化16h后，在30～31℃下主发酵5 d，然后在15～18℃静止发酵25 d，可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒。当葛根、玉米、糯米比例为l：l：2时，成品酒中葛根黄酮含量最高，最有利于发挥其保健作用。该保健黄酒酒色橙黄，气味醇香，酒体协调[9]。 其发酵工艺为：糯米一过筛一（玉米一去皮、去胚一破碎一淘洗）一浸米一蒸饭一淋饭、拌料(加葛根一破碎一过筛一浸泡一糊化一糖化麦曲、酒母)一落罐发酵一后发酵一压榨一澄清一灭菌一成品。 以葛根、黑糯米为原料酿制 按优质黑糯米与鲜葛根重量以2：1配料，酒药用量为总量的2％，温度30℃，结合葛根自身特性，发酵前添加少量淀粉酶、糖化酶对葛根进行一系列优化处理，加速微生物发酵作用，使黑糯米、葛根中黄酮等有益物质充分溶解在发酵酒液里面，研制出一种低酒度、高营养的新型天然保健酒饮品，酒味爽口、独特，并含有一定黄酮物质的黑糯米葛根酒[10]。 其发酵工艺为：葛根—切碎一筛选一浸泡（水与葛根2：1，浸泡8h）一糖化（加0．5％淀粉酶，60℃，4h）一糊化（25～30min）一活化（加l％糖化酶，60℃，16h）—[黑糯米一浸米（1 d