第一章食品腐败变质简析.pptVIP

第四节 食品腐败变质的常见类型、危害及其控制 食品腐败变质的控制原理与方法 原理： 1、阻止或消除微生物的污染； 2、抑制微生物的生长和代谢； 3、杀死微生物。 脱水干燥 辐照 低温保藏法 增加渗透压 提高氢离子浓度 脱水干燥 加热杀菌法 提高氢离子浓度 辐照 化学添加剂 低温保藏的原理： 1、低温可以降低或抑制食品中微生物的增殖速度。 A、一般微生物的生长特点为： 10℃以下，大为减弱；10－4.5℃缓慢，低于0℃，有些虽能生长但不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物发酵能力也较弱。 例如：肉毒杆菌，增殖的温度为10℃，沙门氏菌和葡萄球菌温度为6.7℃。 B、有些嗜冷菌耐冷菌对低温有耐受性。 例如：荧光假单胞菌，酵母菌和霉菌在0℃以下仍然生长，繁殖，有的在-6℃-10℃缓慢生长。 　　为什么在低温下就抑制生长繁殖？ 这主要与水分活性有关： 纯水：0℃、-10℃、-20℃、-30℃ AW：1.0、 0.907、 0.823、 0.750 低温对微生物的影响，必须清楚的认识到：低温只是抑制微生物的生长，并不是杀死微生物。 2、抑制食品中酶的活力并能降低食品内一切化学反应速度； 低温可减弱食品中本身的酶的活力；同时也减弱污染微生物产生的酶类。 一般