乳品检验相关知识精讲.docVIP

检验相关知识培训 目录 一、牛乳基本知识 二、检验基本知识 三、产品理化检验知识 四、产品微生物检验知识 一、牛乳基本知识 （一） 乳的定义 （二 ） 乳的物理性质 （三 ） 牛乳的化学组成成分 （四） 正常乳和异常乳 （五 ） 乳中的微生物 （六 ） 牛乳在在热处理时的变化 （二 ） 乳的物理性质 1 色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。若发现牛乳颜色发红，则表明牛乳中掺入异物（KMnO4等）或此乳为乳房炎乳. 2 滋气味 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有新鲜的乳香味，味微甜；不应有苦、涩、咸、臭、抗生素味等其他异味。 3 乳的异常风味 （1）乳的异常风味定义：指与乳天然固有不协调的风味，主要来自外界吸收、加工处理中的化学反应以及微生物和酶的作用。 （2）异常风味产生原因 牛乳中含有脂肪球和酪蛋白胶粒等物质，使得牛乳内部存在许多表面，容易吸附小分子物质而产生异味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。 （3）常见的异常风味 每一个处理过程都、周围环境以及各种因素的影响乳的风味。 常见的异常风味有： a饲料味