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抗氧化剂b 主要酚型抗氧化剂特性 溶解性(Solubility) ? 水溶性: 不溶(BHA, BHT) 或微溶(PG, TBHQ) 于水. ? 醇溶性: 易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外). ? 油溶性: 易溶于( BHA, BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油中(PG油溶性小). ? 热稳定性(Thermo-stability) ? BHA, BHT and TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品. * BHA, BHT 在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用(carry-through effect,即随油脂进入食品中而起作用的特性). * TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用. ? PG热稳定性相对较差, 在高温作业食品(尤其是碱性焙烤食品)中携带进入作用效果不好. 金属稳定性(Metal stability) ? PG 易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等 复合使用. ? BHA, BHT,TBHQ 不会和金属离子反应着色. ? 挥发性(Volatility ) ? BHA, BHT和TBHQ具有升华性, 因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能. 抗菌性(Antimicrobial effects) ? BHA, BHT, PG 和 TBHQ 都具有一定的抗微生物作用, 具有一定防腐性能. 例如: - BHA报道在0.015%水平对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus ) 有抑制作用. - TBHQ 对大多数细菌和酵母菌的MIC为 0.005-0.01%, 对霉菌的MIC为0.005-0.028%. 毒性(Toxicology): 低毒性, 安全性高 根据其ADI和LD50, 其毒性大小为: 　　TBHQ BHT BHA PG. 主要应用 --食用油脂：包括植物油（如花生油）和精练动物油脂 (如猪油,牛脂)。 --含油脂（尤其是含高油脂）：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙考制品。 --食品包装容器 ? 防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品。 ? 防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化。 ? 利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化。 水溶性抗氧化剂 1. L－抗坏血酸（L－Ascorbic Acid ） 2. D（异）抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate） 3. 茶多酚（Tea Po1ypheno1s) 4. 植酸（Phytic Acid）肌醇六磷酸 1、L－抗坏血酸 ［概述］化学结构式　CNS：04.014 ［性状］ 有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。 在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。 溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。 ［使 用量、范围］ 维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg； 用于发酵面制品，0.2g/kg。 异抗坏血酸（钠） ［概述］ CNS：04.004 D－抗坏血酸、分子式C6H7NaO6·H2O，相对分子质量为216.12，化学结构式见右上 ［性状］熔点200℃以上（分解）。易溶于水（约15～17g / 100ml），几乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值为6.5～8。 干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，且价格便宜。 异构抗坏血酸，没有Vc的生物活性。 ［使用］ 使用范围：用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；肉制品，最大使用量为0.5g/kg； 葡萄酒、果酒饮料，最大使用量0.15g/kg； 果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量1.0g / kg。 注意事项 结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定； 水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。 +++合成类抗氧化剂，异Vc是Vc（抗坏血酸）的立体异构体。 -异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc； -异Vc和其钠盐抗氧化性能相同； -价格比Vc更便宜； -两者均易溶于水(40和50g/100mL）； -干燥状态下稳定；而水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化； -1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4。因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐 ? 主要应用：肉制品、果蔬制品、啤酒等防止氧化变色。 ? 实例： -在火腿香肠中添加0.05~0.08%，可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成； -冷冻鱼制品先用其0.1~