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利用SOP和CCP对屠宰禽只掏脏后预冷前 的安全卫生进行控制 田国华1　郭 凯2 （1.潍坊出入境检验检疫局;2.唐山出入境检验检疫局） 目前，我国禽肉屠宰加工行业已经广泛实施HACCP计划来实施对危害的控制，随着对国外屠宰加工行业安全卫生控制的了解，有些安全卫生控制的理论实践对补充我们对产品危害分析和控制有着一定的借鉴意义，在对美国禽产品法规要求的学习中，我们了解到屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的重要性，本文将探讨利用SOP和CCP进行安全卫生控制的可行性。 1对屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的必要性 按照美国禽产品法规的要求，在屠宰禽只进入预冷前必须要进行胴体体表体腔的检验，目的是保证进入预冷池的禽只粪便、胆汁、残留脏器、严重淤血等的零污染，可以想象进预冷池的被粪污、胆污污染的禽只在后面工序再洁净、温度再低都不能保证安全卫生了。但确保上述零污染的前提是尽最大可能减少掏脏环节的破脏率及局部一旦污染后的后续整理。因宰杀量的不断扩大导致加工速度较快以及操作工人熟练度的原因，破脏及破脏后导致的粪污、胆污等不可避免，如果仅简单的将局部受污染的禽只摘离下线做宠物食品等降级处理，一则严重浪费，二则令人难以置信，严重影响企业诚信问题。 2对屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的方法 2.1掏脏环节的卫生操作规范（SOP） 目前，我国肉鸡（鸭）屠宰厂绝大部分为手工掏脏，而其它养禽大国绝大部分为机械自