中式烹调技艺课程.doc

中 式 烹 调 教 案 课题序号 001 授课班级 授课课时 2 授课形式 ? 授课 李利霞 授课 3月10日、3月12? 授课章节名称 第一章中式烹调概述1--2 教学目的 (1)理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 (2)熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 ? 教学重点 烹调的概念，烹调的意义和作用， ? 教学难点 中国烹饪的起源与发展过程。 是本章的难点。 ?授课主要内容 一、烹调的概念 (一)烹烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。 (二)调调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。 (三)烹调烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。 二、烹调的作用(一)烹的作用 （卫生营养色香味形） 1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死） 2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。） 3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。） 4．合成滋味，形成复合的美味。（把几种