中式烹调师初级工理论模拟2课程.doc

中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.调料又称调味品、调味原料，它是用于(　　)调和食物口味的一类原料。 A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中 2.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(　　)口感较佳。 A、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩 3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料(　　)。 A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料 4.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(　　)之别，每种主料的重量基本相同。 A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料 5.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、(　　)。 A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地