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糕点食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）、油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）、蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）和熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点和月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为****。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）生产的基本流程。 基本流程包括：调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）和包装等过程。 （二）关键控制环节。 原辅料的控制、食品添加剂的使用、熟制的时间和温度、环境卫生等。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标； 2. 油脂酸败； 3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。产品仓库应通风干燥，夏季库温度应控制在27℃以下，相对湿度不得超过75%。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 （二）必备的生产设备。 糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机）；2. 成型设施（如印模设施）；3. 熟制设备（如烘烤机、烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。 生产发酵类产品还应具备发酵设施（如醒发箱）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。 ?四、产品相关标准 （一）产品标准。 国家标准 行业标准 糕点、面包卫生标准GB7099- 2003 食品中污染物限量GB2762-2005 蛋糕通用技术条件SB/T10030-92 片糕通用技术条件SB/T10031-92 桃酥通用技术条件SB/T10032-92 烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-94 油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-94 水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-94 熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-94 月饼类糕点通用技术条件SB/T10226-03 糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 SB/T10227-94 粽子SB/T10377-2004 裱花蛋糕SB/T10329-2000 月饼 广式月饼SB/T10351.1-2002 月饼 京式月饼SB/T10351.2-2002 月饼 苏式月饼SB/T10351.3-2002 《面包》QB/T1252-91 备案的现行企业标准 五、原辅材料的有关要求 企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。 七、检验项目 糕点的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。 糕点质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 外观和感官 √ √ √ ? 2 净含量 √ ?√ √ ? 3 水分或干燥失重 √ √ √ ? 4 总糖 √ √ * 面包不检此项 5 脂肪 √ √ * 水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕不检此项 6 碱度 √ √ * 适用于油炸类糕点 7 蛋白质 √ √ * 适用于蛋糕、广式月饼 8 馅料含量 √ √ * 适用于月饼 9 装饰料占蛋糕总质量的比率 √ √ * 适用于裱花蛋糕 10 比容 √ √ * 适用于面包 11 酸度 √ √ * 适用于面包 12 酸价 √ √ * 13 过氧化值 √ √ * 14 总砷 √ √ * ? 15 铅 √ √ * ? 16 黄曲霉毒素B1 √ √ * 17 防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠） √ √ * 月饼加测脱氢乙酸 面包加测溴酸钾 18 甜味剂：糖精钠、甜蜜素 √