微课中国菜肴的分类精编.ppt

课题：中国菜肴的分类目的：掌握中国菜肴的分类 重点：中国菜肴的分类难点：各种菜肴的特点课型：新授课课时：5分钟教师：刘敏 （一）地方菜 是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 主要有：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜 1、川菜 名称： 四川菜 特点： 一菜一格、百菜百味 味型： 复合味 产生时期： 秦汉 代表名菜：开水白菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐 2、鲁菜 名称： 山东菜 特点： 御膳主体 味型： 清香味纯 产生时期：春秋战国 代表名菜：德州扒鸡 糖醋鲤鱼 3、淮扬菜 名称： 苏菜 特点： 甜咸适中 南北皆宜 味型： 原汁原味 产生时期：先秦 代表名菜：叫化鸡 三套鸭 4、粤菜 名称： 广东菜 特点： 用料广博 奇异而重生猛 味型： 鲜香清淡 产生时期： 南北朝时期 代表名菜：烤乳猪 白切鸡 （二）、宫廷菜 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。 进膳：皇帝用餐。 传膳：皇帝开餐。 （三）、官府菜 是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 具有影响的官府菜： 孔府菜 谭家菜 随园菜 孔府菜 谭家菜 随园菜 （四）、素菜 是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的菜肴。 中国素菜主要是由寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜三种风味组成， 寺院素菜 宫廷素菜 民间素菜 （五）、少数民族菜 又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。 主要代表：回族菜 朝鲜菜 维吾尔族菜 满族菜 藏族菜 朝鲜菜 维吾尔族菜 * 一、中国菜肴的分类 按地区，历史和风味特点等分类： 回族菜又称清真菜 *