西华大学食品安全复习.docx

第1章掌握食品安全、食品卫生和食品质量三者间的关系（1）食品安全是对最终食品产品而言的，是过程安全和结果安全的统一。有赖于食品在生产过程中良好的卫生管理和有效的安全控制措施（GMP、SSOP、HACCP）。（2）食品卫生是对食品的生产过程而言的 ，是为保证食品安全而采取的一些措施，一般可由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制。（3）食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。?食品安全以食品卫生为基础；食品卫生是食品安全的最基本的保障。?食品安全食品卫生食品质量2、掌握食源性疾病的定义和分类定义：“食源性疾病”是指摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。按发病机制分类：① 食源性感染；② 食源性中毒。按致病因子分类：① 细菌性中毒或感染：沙门菌属、大肠埃希菌、志贺菌，霍乱弧菌等② 食源性病毒感染：如轮状病毒，柯萨齐病毒、冠状病毒、甲型肝炎③ 食源性寄生虫感染：寄生虫及其卵、蛔虫、绦虫、旋毛虫等、旋毛虫、绦虫。④ 食源性化学性中毒：不合规定的农兽渔药和食品添加剂等。⑤ 食源性真菌毒素中毒： 镰刀菌属产生的毒素、黄曲霉毒素等⑥ 动物性毒素中毒：鱼体毒素、有毒贝类⑦ 植物性毒素中毒：四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱⑧ 放射性危害：核试验或核事故导致食品的污染。3、掌握食品安全影响因素①物理性因素：沙石、毛发及金属异物等；②化学性因素：农药和兽药残留、重金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等；③生物性因素：微生物、病毒、昆虫及寄生虫等。4、了解食品安全研究概况5、掌握食品安全研究的主要内容食品安全危害性来源；食源性疾病；食品的安全评价；食品安全的检测技术；食品安全控制技术及规范；食品安全溯源及预警技术；食品安全标准体系；食品安全法律体系。6、熟悉我国食品安全战略的基本原则、总体目标和政策措施第2章7、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）具体自己看pdf9、熟悉预防控制措施补充：1.细菌污染食品造成的结果：非致病性细菌（腐败变质）、致病性细菌（食源性疾病：细菌性食物中毒、食源性传染病）细菌污染食品的指标：菌落总数：一般的卫生学指标；大肠菌群：受到粪便污染的指标；致病菌：与疾病直接有关。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。第3章10、掌握天然有毒物质的中毒条件。①遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；②过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。③食用量过大；④食物成分不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。11、掌握食品中常见的天然有毒物质种类及控制措施。（秋水仙碱、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性质及其中毒的预防）书67~7512、理解天然有毒物质的中毒机理。（不出大题）第4章13、掌握农药残留、兽药残留的定义农药残留：指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。兽药残留（veterinary drug residue)：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。14、熟悉农药兽药的分类（小题）及危害农药的分类及危害：①按化学成分可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及砷、汞、铜、硫磺等制剂。②按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂等。农药的毒性及危害：1.急性毒性2. 慢性毒性: 致畸、致癌、致突变3. 持久性污染物:生物富集4. 农药类内分泌干扰物5. 有毒的相关杂质和代谢物6. 特殊的环境行为危害，如淋溶、漂移7. 对特殊人群的危害(孕妇、婴幼儿)15、掌握农药兽药的污染途径及残留超标的原因农药污染途径：喷洒作物；植物根部吸收；空中随雨雪降落；食物链富集；运输和贮存中混放。残留超标的原因：浓度过高或用药过量；不重视安全间隔期；蔬菜病虫抗性增强。兽药污染途径：预防和治疗动物疾病时用药；在饲料中添加药物；作为食品保鲜剂成分。污染原因：不正确用药；不遵守休药期规定；非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚；动物饲料在加工或运输过程中被兽药污染。16、重点掌握农药残留的控制途径①农药产品的控制（取消或替代部分有机氯和有机磷农药；使用低剂量、低残留农药；加强教育和执法。）；②农药施药控制（提高药械性能，改进施药技术，培训施药人员；残留田间试验。）；③农产品控