第4章果蔬制汁范例.pptVIP

第四章 果蔬制汁 内容重点 1.澄清果汁制造技术:酶处理技术、澄清过滤技术 2.引起澄清果汁后浑浊的主要原因 3.浑浊果汁的浑浊原理及其稳定技术 4.典型果蔬汁加工技术 5.果汁无菌保藏技术 主要参考书 1.杜朋，果蔬汁饮料工艺学，农业出版社，1992 2.肖长捷，果汁和蔬菜汁生产工艺学，轻工业出版社，1987 第一节 果汁分类 1.水果原汁（Fruit juice） 2.水果汁（Fruit nectar ） 3.水果露（Fruit drink ） 4.水果水(Fruit lemonade) 5.水果原浆(Fruit puree) 6.水果糖浆(Fruit syrup) 7.水果浓缩汁(Concentrated juice) 8.水果浓缩浆(Concentrated puree) 9.水果原汁粉(Dried fruit juice) 10.水果汁粉(Dried fruit drink) 11.特种果汁饮料(Special fruit juice beverages) 第二节 果汁加工工艺 工艺流程： 一、果汁加工的共同预处理工序 （一）原料选择 （二）破碎与打浆 1.要求 破碎后，果蔬原料的组织遭到破坏，榨汁容易，提高出汁率和出汁速度。 2.破碎方法 3.果浆泥处理 ①加热 ② 酶处理 为提高出汁率而进行的工艺措施，使果胶、纤维素、半纤维