上中医基础营养复习整理.docVIP

【绪论】 营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 【蛋白质】 成人每天约有3%的蛋白质被更新。 蛋白质基本构成单位是氨基酸。 蛋白质配分解后的次级结构称为肽。 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括甲硫氨酸（蛋氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸。 组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 条件必需氨基酸：可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。如半胱氨酸和酪氨酸。可在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 完全蛋白（优质蛋白质）：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼蛋白质以及大豆蛋白。 半完全蛋白：有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如植物性蛋白缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。 不完全蛋白：含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质。如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶质蛋白等。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，以它作为参考蛋白。 限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸。 第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸。 蛋白质互补作用：不同事物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。 蛋白质的功能：人体组织的构成成分，构成体内各种重要的生理活性物质，供给能量。 必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。 氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。 零氮平衡：健康成年人。正氮平衡：儿童处于生长发育期、妇女怀孕时、疾病恢复时、运动和劳动需要增加肌肉时。负氮平衡：饥饿、疾病、老年时 省物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。 蛋白质净利用率反应食物蛋白质被利用的程度。 蛋白质营养不良：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足（Kwashiorkor），水肿；蛋白质和能量摄入均严重不足（Marasmus），消瘦。 蛋白质摄入过多：加重肾脏负担（脱氮、尿氮、大量水分），骨质疏松，癌症。 【脂类】 体内甘油三酯的生理功能：贮存和提供能量，维持体温正常，保护作用，内分泌作用，帮助机体更有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用，机体重要的构成成分。 脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能量。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能，脂肪的这种功能称节约蛋白质作用。 按碳链长度分类：长链脂肪酸（14~24），中链脂肪酸（8~12），断链脂肪酸（6以下）。按饱和程度分类：饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸）。按空间结构分类：顺式脂肪酸，反式脂肪酸。 反式脂肪酸：在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转变为反式。 不饱和脂肪酸：ω-3（α-亚麻酸、EPA二十碳五烯酸、DHA二十二碳六烯酸），ω-6:（亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸） 必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸、α-亚麻酸。 必需脂肪酸的功能：磷脂的重要组成成分，合成前列腺素的前体，与胆固醇代谢有关，参与生物合成类二十万烷酸物质。 必需氨基酸缺乏可以引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 最重要的磷脂是卵磷脂。 体内合成胆固醇最旺盛的组织是肝脏和肠壁细胞。 只有动物性食品中含有胆固醇。机体即可从食物中获得胆固醇 ，也可利用内源性胆固醇，因此一般不存在胆固醇缺乏。体内过多可引起高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等。饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇水平升高。多不饱和脂肪酸和植物固醇有降低血胆固醇的作用。 植物固醇具有降低人和动物血清胆固醇的作用，可以干扰肠道对膳食中胆固醇和胆汁中胆固醇的吸收。 所有植物性食品中均含有数量不等的植物固醇。其最主要来源是植物油、种籽和坚果等食品。 膳食脂肪的营养学评价：脂肪消化率、必需脂肪酸含量、各种脂肪酸比例