第七章_食品与健康重点讲述.pptVIP

四、N－亚硝基化合物和多环芳烃化合物对食品的污染 （一）N－亚硝基化合物对食品的污染 来源： 天然存在的很少 但前体物质亚硝酸盐和胺类存在广泛。 **体内主要合成部位： 胃：pH值1～4，适于来自食物、唾液和水的前体物质反应 口腔：卫生不好时，口腔的细菌、酸性环境、食物腐败产生的胺类均有利于亚硝胺的合成 1、亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐主要来源： （1）腌制的肉类： 肉类在腌制过程中，常加入硝酸盐或者亚硝酸盐作为护色剂，如肉类罐头、火腿、香肠等 （2）蔬菜： 土壤中的硝酸盐转移到蔬菜中，不新鲜的、腌制的蔬菜含亚硝酸盐较高。 （3）某些水： 如反复煮沸的蒸锅水 2、胺类 来源：鱼、肉、药物、化学农药等 鱼（研究较多）：晒干、腌制、烟熏或罐装 3、N－亚硝基化合物 来源: （1）腌制食品：胺类与护色剂硝酸盐和亚硝酸盐反应生成亚硝胺 （2）熏制的鱼或肉：烟中的氮氧化合物与氨基酸反应生成二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和亚硝基吡咯烷 （3）油煎咸肉：亚硝基吡咯烷 （4）霉变食品和发酵食品：霉变的玉米、腌制的泡菜、酸菜 毒性：强烈致癌物质（一次大剂量、多次小剂量均会引起癌变） N－亚硝基化合物防治： （1）食用新鲜蔬菜和肉类 （2）尽量减少食用腌菜、酸菜、咸海鱼等食品， （3）新鲜水果及Vc、Ve，可抑制体内亚硝胺合成 （4）粮食经常在阳光下暴晒