红酒制作工艺辩析.pptVIP

By:Nina Date:2014/12/25 葡萄酒的澄清 葡萄酒 的澄清其实就是一种混合物分离 过程。混合物分两大类：均相混合物和非均相混合物。 结合葡萄酒的实际生产过程，其澄清方式可分为三种：自然澄清 机械澄清 和化学澄清 葡萄酒的自然澄清 自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。 自然澄清一般在葡萄汁澄清 原酒成酿 热稳定性处理 原酒成分调整 冷稳定性处理等生产工序应用 由于自然澄清 的周期比较长，所以一般要求低温静止和保持一定量的二氧化硫，再结合机械澄清和化学澄清方法达到澄清的目的 葡萄酒的机械澄清 机械澄清是通过适当的过滤器 离心机等机械设备，将葡萄酒中已有的悬浮物和一些微生物去处而达到澄清的目的 机械澄清的周期较短，目前应用离心设备进澄清。一般针对葡萄汁，且数目不多，主要的机械澄清手段还是依靠过滤设备。 目前常用的过滤设备有硅藻土过滤机 板框过滤机 膜过滤机 和错流过滤机 1 硅藻土 硅藻土是一种很通用的吸附剂和助滤剂 硅藻土主要成分为蛋白石，富含多种有益矿物质，质地轻软，表面有无数微小孔穴，孔隙率90%以上，正是这种分子晶结构特征，决定了其独特功能--具有极强的物理吸附性能和离子交换性能。???????经过精选加工的硅藻土矿物制品作为助滤剂、吸附剂和离子交换剂及填料，广泛应用于食品，医药，日用化工，核质处理，污水处理，建材等领域。 2 硅藻土过滤机 硅藻土过滤机就是根据硅藻土的吸附特性来研制得来的 它能够将葡萄酒中的细小蛋白质类 胶体悬浮物滤除。习惯上将它分为细土 中土 粗土 硅藻土若选择不当，会达不到过滤效果并会赋予葡萄酒淡薄无力的气味 硅藻土过滤机 目前常用的硅藻土过滤机是利用一种滤网对对过滤过程中的硅藻土提供支撑作用，形成过滤层达到过滤目的。 其主要由过滤罐 、原料泵、循环计量罐、计量泵、流量计、视镜、粗滤器、残渣过滤器、清洗喷洗管和一系列阀门组成，其操作一般分为四个步骤。 （1）预涂 目的：就是在叶滤网上形成一个硅藻土滤层，是酒从最初就达到理想的澄清度，并利于最终脱去失效的滤饼。 （2）过滤 预涂完成后，通过阀门的变换开始过滤，随着过滤过程的不断进行，需要定期向循环计量罐中补加一定量的硅藻土，因此，滤饼层会逐渐增厚，过滤阻力越来越大。 （3）残液过滤 过滤停止后，过滤罐和循环计量罐内还残余一部分酒液，这部分酒液可通过残渣过滤器过滤完全。 （4）排渣清洗 残液过滤完毕后，打开过滤罐的底部排渣孔 ，启动过滤罐的电机，使过滤罐内的过滤片高速旋转，滤渣在离心作用下呈碎片状甩出。 板框过滤 板框式过滤纸板过滤机 板框式过滤机有着无可比拟的优越性，体积小，效率高，操作简便，最常用的过滤介质为纸板，因此常称作板框式纸板过滤机（如图） 根据过滤纸板所用材料的不同可分为：石棉板、纸板和聚乙烯纤维纸板等；根据其过滤效果或过滤目的的不同一般可分为澄清板和除菌板。其孔隙可达到0.2um。 纸板在运输、储存、装滤机时，均应小心。存放时，应避免光照，一定要防潮，切勿损坏包装，防止污染，不能与挥发的化学物质、油类或有异味的物品放在一起。 膜过滤 葡萄酒是一种低度营养酒。酒精体积分数在16％以上的葡萄酒,因酒精的 杀菌抑菌作用,装瓶后一般不会引起生物败坏.酒精体积分数在16％一下的 含糖分的葡萄酒,因为酒精含量低,如果不采用无菌灌装工艺,装瓶后又不 热杀菌,就可能引起瓶装后在发酵 因此，对灌装的酒必须进行精密过滤，绝对无菌,输送酒的管路用蒸汽消毒，空瓶用二氧化硫杀菌，瓶盖或软木塞要经过严格的消毒杀菌，如果做到酒、酒瓶、瓶盖、输酒管路都是无菌的，这样装出来的酒就不会出现在发酵的现象。 1.深层澄清过滤和薄膜除菌过滤 目前，在葡萄酒行业中，膜过滤一般可作为终端过滤，应用最为广泛，而且已成一个必不可少的单元操作。最常用的方法是采用深层澄清过滤和膜除菌过滤相结合。 膜滤芯 膜滤芯是确保精密