基本服务技能之上菜、摆菜辩析.ppt

恒阳餐饮文化有限公司新员工入职培训教材 目 录 一、上菜的定义 二、上菜的位置 三、上菜的顺序 四、摆菜 一、上菜的定义 上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按 规格和一定程序托送上桌的一种服务形 式。 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜， 分菜，撤盘。 二、上菜位置 三、上菜顺序 1、中餐顺序： 中餐上菜的程序一般按照已经排定的餐桌顺序 和客人的要求安排，中餐宴会上菜主要应掌握原则是： 先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后 下饭菜；先荤菜，后素菜； 先优质菜或风味菜，后一 般菜；先干菜，后汤菜； 先浓味菜，后清谈菜；先 菜肴，后点心、水果。 由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全 相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时， 因事而定，基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会 相对稳定的上菜程序进行，如遇特殊情况则需特殊处理。 (1)?宴会在开餐前8分钟上齐 冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配， 盘与盘之间间距相等，颜色搭配 巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲 向转盘边缘，入座10分钟后开始 上热菜，并要控制好出菜和上菜 的快慢； 2、上菜的操作要求 （1)、上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜 放到转台上（放