培训课件--第五章 食品添加剂.pptVIP

除漂白作用以外，还有以下几方面作用： 1．防褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐变； 另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用； 冷冻虾防褐变 ［亚硫酸盐的作用］ 2．防腐作用 亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母、真菌、细菌。 据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸性时，抗微生物的作用最强。 3．疏松剂作用 可作为发酵粉中的酸性成分。 破坏食品的营养素(VB1) 使细胞发生变异 产生炎症 食品的四大杀手------ 亚硫酸盐、吊白块、亚硝酸盐、双氧水 ［亚硫酸盐对人体的危害］ 主要有，吊白块 “吊白块”，化学名甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2·CH2O·2H2O），俗名“雕白块（粉）”或“吊白块（粉）”， “吊白块”呈白色块状或结晶性粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂。 其水溶液在60℃以上开始分解出有害物质，在120℃以下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等，医学专家指