46、营养咨询和教育概要.ppt

（3）中毒机理 ①与酶蛋白中的-SH结合，抑制酶的活性， 使细胞代谢发生障碍。 ②麻痹血管运动中枢。 ③直接作用于毛细血管。 ④直接腐蚀消化道粘膜。 2. 中毒表现 ①潜伏期：1~2h。 ②口腔、咽、上腹有烧灼感。 ③反复呕吐，剧烈腹痛、腹泻。 ④头晕，头痛，烦躁不安。 ⑤血压下降，水肿，意识丧失，肝肾实质 性损害。 ⑥死亡。（1~2天内） 3. 预防 ①严格砷化物管理。 ②严禁砷化物与食品混放混装。 ③对误食含砷农药死亡的家禽应妥善处理。 ④果蔬慎用含砷杀虫剂，遵守休药期。 ⑤食品企业及食堂禁用含砷杀虫剂及杀鼠剂。 ⑥加强食品添加剂的管理。 （三） 亚硝酸盐食物中毒 1. 病原学 （1）中毒原因 ①误食。 ②作为食品添加剂过量使用。 ③食用不新鲜的蔬菜。 ④食用腌制不久的蔬菜或变质腌菜。 ⑤饮用苦井水。 ⑥某些疾病可致胃肠道内亚硝酸盐还原菌大量鳘殖。 2. 中毒机理 HbFe2+ HbFe3+ 使Hb失去携氧能力，造成组织缺氧。 亚硝酸盐中毒量为0.3~0.5g 致死量为1~3g。 NO2 - 3. 中毒表现 ①潜伏期：10~20min。 ②胃肠道症状及轻度神经系统症状。 ③皮肤青紫（特征性表现）。 ④呼吸困难，昏迷，血压下降，心率失常。 ⑤循环衰竭，肺水肿。 ⑥呼吸麻痹。 4. 预防措施 ①妥善保管亚硝酸盐，防止误食。 ②严格食品添加剂的卫生管理。 ③各种蔬菜以鲜食为主。 ④改善土壤环境。 ⑤采用合理的烹调加工方法来降低蔬菜中 亚硝酸盐的含量。 习 题 1 家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？ 2 预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么？ 3 健康教育的常用形式有哪些？ （六）肉毒梭菌食物中毒 1 病原学特点 （1）病原菌：肉毒梭菌毒素，中毒多为A型引起，其次为B、E型。 （2）特征： ①该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍 ②肉毒毒素不耐热 2 流行病学特点 （1）季节性特点：一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月 （2）中毒食品：食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。 3 中毒机制 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。 4 临床表现 对称性颅脑神经受损的症状 表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。 病程：可与于~10天恢复，一般无后遗症。 死亡率：高达30%~70% 5 预防措施 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。 对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。 常见有毒动植物食物中毒 动物性食物中毒：指食用了动物性中毒食品而引起的食物中毒。 动物性中毒食品： 1. 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当成食品。 2. 在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品。 植物性食物中毒：指食用了植物性中毒食品导致的食物中毒。 植物性中毒食品包括以下三类： 1. 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品。 2. 将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品。 3. 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品。 一、河豚鱼中毒 1. 有毒成分：河豚毒素（TTX）。 特点： ①性质稳定。 ②是高活性的神经毒素。 ③TTX分布：内脏、皮肤、血液和眼球 中。其中以卵巢和肝脏中的毒性最强。 ④可从胃肠道和口腔粘膜吸收 2. 中毒表现： ①潜伏期：10min~5h，多数3h以内。 ②病情发展迅速，致死时间快（8h以内）。 ③胃肠道症状。 ④神经系统症状：四肢麻痹，共济失调， 全身瘫痪。 ⑤病死率：40%~60%。 3. 预防： ①加强宣传教育。 ②加强河豚鱼的管理。 二、四季豆中毒 1. 有毒成分：皂甙、植物血凝素。 2. 中毒表现： ①潜伏期：1~5h。 ②头昏、头痛 ③急性肠胃炎症状 3. 预防： 炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好 （二）发芽马铃薯中毒 1. 有毒成分：龙葵素（有毒的生物碱）。 ①遇醋易分解。 ②含量：正常：20~100mg/kg 发芽部位：420~730mg/100g ③分布：集中于芽眼、绿皮处。 2.