公共营养管理师证考试大纲.docVIP

公共营养管理师认证考试大纲 第一部分 说明 本大纲根据《公共营养管理师岗位标准》相关内容编制。 本大纲为公共营养管理师认证考试依据。 本大纲知识点按照《公共营养管理师岗位标准》中《公共营养管理师职业素质描述方案》的体例编排。 本大纲“了解”、“掌握”等术语的含义和与考试的对应关系见《公共营养管理师认证考试方案》。 本大纲同一类知识可被不同的“岗位素质”规定为不同的掌握标准，考试时同一类知识按照本大纲不同的“岗位素质”规定的掌握标准确定考试难度。 第二部分 考试范围 一、基础营养 1、人体构成及食物的消化吸收 了解：人体构成、食物的消化吸收 2、能量 了解：能量来源、能量消耗 掌握：能量单位、能量消耗测定、需要量及膳食参考摄入量、能量的食物来源 3、蛋白质 了解：蛋白质的组成和分类、蛋白质的生理功能、氨基酸、蛋白质的消化吸收及代谢、食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用、 掌握：蛋白质需要量及膳食参考摄入量、蛋白质的营养状况评价、蛋白质的食物来源 4、脂类 了解：脂类的分类、脂肪的消化吸收、脂肪酸、磷脂及胆固醇 掌握：脂类的生理功能、膳食参考摄入量及食物来源 5、碳水化合物 了解：碳水化合物的分类、碳水化合物的代谢 掌握：碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源 6、常量元素 掌握：钙、磷、镁、钾、钠、氯等常量元素 7、微量元素 掌握：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、氟、钴、锰等微量元素 8、维生素 了解：概述 掌握：维生素、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、维生素B12、维生素C、胆碱、生物素 9、水和膳食纤维 掌握：水、膳食纤维 10、膳食营养素参考摄入量 了解：概述 掌握：需要量与摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIs）、用膳食营养素参考摄入评价膳食、用膳食营养素参考摄入量计划膳食 二、各类食品的营养 1、植物性食物的营养价值 掌握：谷类、豆类及其制品、蔬菜类、水果类的主要营养成分和价值 2、动物性食物的营养价值 掌握：畜禽肉、蛋类及蛋制品、水产类、乳类及其制品的主要营养成分和价值 3、调味品和其他食品的营养价值 掌握：调味品及其营养价值、食用油脂、其他食品的主要营养成分和价值 4、营养强化食品 了解：概述、食物强化载体与强化剂的选择 掌握：营养强化剂的用量依据、食品强化技术 5、保健食品 了解：发达国家保健食品的产生和发展、我国保健食品的历程、现状和发展、保健食品的常用功效成分 掌握：保健食品的概念 6、转基因食品 了解：转基因食品的特征、转基因食品与现有食品品种的特性比、转基因食品的安全性评价、转基因食品的管理现状、转基因食品的发展前景 掌握：转基因食品的定义和分类 7、食品新资源的开发 了解：食品新资源的特点、蛋白质新资源、食用油料新资源、淀粉新资源、膳食纤维 掌握：食品新资源定义 三、人群的营养 1、孕妇乳母营养与膳食 掌握：孕妇营养与膳食、乳母营养与膳食 2、婴幼儿营养与科学喂养 掌握：婴儿营养与科学喂养、幼儿营养与膳食 3、学龄前儿童营养与膳食 了解：学龄前儿童的生理特点 掌握：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量、学龄前儿童的平衡膳食 4、学龄儿童与青少年的营养和膳食 掌握：学龄儿童与青少年的营养需要、学龄儿童及青少年的膳食指南 5、老年人营养与膳食 掌握：老年人的生理特点、老年人营养需要与膳食、老年妇女常见疾病的营养防治 6、特殊环境与特种作业人群营养与膳食 掌握：高温环境人群营养与膳食、低温环境人群营养与膳食、高原环境人群的营养与膳食、接触电离辐射人员的营养与膳食、接触化学毒物人员的营养与膳食 7、膳食结构与膳食指南 了解：中国居民的膳食结构、膳食指南 掌握：膳食结构概论、常见慢性病与特殊职业人群膳食指导 8、营养调查与评价 了解：膳食调查与评价、体格测量指标与评价、实验室检查和临床检查 9、营养配餐与食谱编制 了解：概论 掌握：营养食谱的编制 四、食品污染和食品卫生 1、食品污染及其预防 掌握：生物性污染及其预防、化学性污染及其预防、物理性污染及其预防 2、食物中毒及其预防 了解：概述 掌握：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、食物中毒的调查与处理 3、各类食品的卫生要求 掌握：植物性食品卫生要求、动物性食品卫生要求、冷饮食品、罐头食品的卫生要求 五、食品加工与烹饪 1、食品加工技术 了解：食品保藏技术、食品保鲜技术、食品干燥技术、食品的浓缩技术、食品的微波与远红外加工技术、食品的膨化技术、食品的生物工程技术、食品的超临界萃取分离技术、微胶囊造粒技术 2、烹饪学 了解：绪论、烹饪原料、烹饪原料的初加工、烹饪原料的初步熟处理、原料成形、热菜的烹调方法、冷菜的烹调方法、调味、烹饪与食物营养 六、疾病的营养 1