专题1《传统发酵技术的应用》课件概要.pptVIP

果酒和果醋的制作 一、实验设计 二、结果分析与评价 三、课题延伸 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 二、具体操作 三、结果分析与评价 * * * 专题1 传统发酵技术的应用 （一）果酒制作的原理 酵母菌在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酵母菌在20℃、缺氧、呈酸性的条件下能生长繁殖，发酵产生酒精（绝大多数其他微生物在该环境条件下则会受到抑制） 酵母菌发酵的条件 酵母菌的来源 阅读教材第3页 （二）果醋制作的原理 酒变醋的原理 在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被氧化成乙酸。 CH3COOH ＋ H2O C2H5OH + O2 醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。 醋酸菌的生活条件 问题思考（为什么米酒有时会变酸） 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 前期通入氧气，后期应保证无氧 始终通入氧气 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵