培训课件--各类食品卫生及其管理.pptVIP

* 2.原辅材料 新鲜清洁及符合相应卫生标准 3.加工过程 原料处理——装罐——排气——密封——灭菌——冷却——成品检验（保温试验）——包装——入库 三、卫生管理：需符合国家相关标准 * 【胖听】罐头底盖向外鼓起的胀罐 物理性胖听：装罐过满、真空度不足或降温过快或冷藏时罐内容物结冰膨胀，不影响食用。 化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起一般不宜食用。 生物性胖听：灭菌不足或罐头有裂缝，产气微生物大量繁殖引起，不能食用。 * 第六节 酒类的卫生与管理 一、酒的分类 发酵酒： 24，啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒 蒸馏酒： 18-60，白酒、威士忌、白兰地等 配制酒 又称露酒，发酵、蒸馏酒或食用酒精为基础 * 二、酒类卫生学问题 1.乙醇 伤肝、急性中毒、致畸 2.甲醇 果胶发酵产物；黑曲霉，糖化发酵温度时间（正相关） 神经毒（视）；急慢性中毒 ≤0.04（谷物） or 0.12g/100ml（薯干） * 3.杂醇油 芳香成分，碳链长2 毒性强，中枢神经系统充血，头痛醉酒 ≤0.20g/100ml 4.醛类 甲醛毒性最大，30倍甲醇，细胞原浆毒（蛋白质） *啤酒可作稳定剂去除沉淀物，≤2.0mg/100ml * 5.氰化物 木薯、果核为原料 蒸馏、配制酒HCN≤2or5mg/L 6.铅 容器导管，蒸馏酒发酵产生少量有机酸，使铅溶出 蒸馏、配制酒≤1mg/L，啤黄酒≤0