9、上菜分菜理论概念.pptVIP

第五节 上菜 上菜是指将菜肴送上餐桌，供客人食用，也包括上菜时佐料的跟用和摆放，上菜要求把握适当的时机，和选择适当的位置，按一定的顺序上。 一、上菜的位置： 中餐宴会上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有站在副主人右边进行，这样有利于翻译或副主人向宾客介绍菜肴口味、名称。 二、选择上菜的时机 上菜时要把握好上菜的时机，一般要根据餐别、各地的习惯、规矩还有客人的要求和进餐的快慢，灵活掌握。 零点用餐一般点菜5分钟后上冷菜，7分钟后上热菜，上菜时要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉副主人：“菜已上齐”。 三、按一定的顺序上菜： 1、中餐一般上菜的顺序是：冷菜→热炒→大菜→主食→点心→水果。 2、上冷菜的四大要素： ①、荤素分开 ②、颜色分开 ③、口味调开 ④、盘距相等。 3、凡是有头型、像生拼盘或是椭圆形盘、上菜时应注意朝向主人（鲍鱼拼盘的鲍鱼要朝向客人）。 5、先上冷菜，后上热菜：当酒喝至二、三成，冷菜吃到一半时，客人已经适应了宴会的环境形成良好的食欲，此时应及时上热菜，以烘托宴会热烈的气氛。（先冷后热） 6、热菜中应先上重点菜：后上一般菜，重点菜中先上名贵菜，这样做可使客人在宴会一开始就有一个好的印象。（先名贵，后一般） 7、先上酒菜，后上饭菜。 8、先上咸味菜，后上甜味菜：因为甜味菜在味觉器官上滞留的时间较长，如果吃了甜味菜后再吃咸味菜，就会出现乏味的感觉，破坏了味觉器官的感觉平衡。（先咸后甜） 9、先上浓味菜，后上淡味菜：浓味菜可给宾客人的味觉以强烈的刺激，出现旺盛的食欲。（先浓后淡） 10、汤菜及汤汁较多的菜肴排列要适当：传统宴会的汤多在最后上，这样不太科学，最好在宴会前先上一小碗汤，吃饭再上一碗汤，以补充因为消化液大量分泌而减少的水分，使宾客保持旺盛的食欲。（先干后汤） 11、最后上点心和水果。（先菜后点） 四、上菜的注意事项 1、上菜时要认真核对，切不可出现上错菜的现象 2、认真把关，做到“五不取” ⑴、数量不对不取 ⑵、温度不足不取 ⑶、颜色不对不取 ⑷、调配料不齐不取 ⑸、器皿不洁、破损不取 3、注意菜肴的摆放格局，有观赏面的应对准主人。转盘上菜盘的摆放格局： 一中心，二对等，三角，四边，五梅花， 4、注意上菜的节奏和速度 5、带有佐料的菜应先上佐料后上菜，或同时上，即位佐料，常见的佐料跟用有以下几种： ⑴、放在味瓶中自己取用 ⑵、将佐料统一放在菜肴的右边或四周（例如：北京片皮鸭），由客人自己选择 ⑶、将佐料和菜肴一起上桌，由服务员将佐料撒在菜肴上。 ⑷、即位佐料同味碟平行 6、上菜要快、准、稳以保持菜肴的形状和口味。 7、上原盅炖品时，盘耳要左右放置，要先上桌再启盖，以保持炖品原味，使炖品的香气在桌上散发，启盖时要将盖先翻转再撤下，以防止蒸馏水滴到客人身上。 8、上铁板煲仔类菜肴时，要先向宾客示意稍让，以免烫伤客人，上桌后再将盖子打开翻转撤下。 9、上菜时切不可从客人头顶越过，应向客人打招呼，再从客人身侧的空隙上菜，以免烫伤客人。 10、不得从老人儿童身边上菜。 11、最后一道菜时，要告知客人菜以上齐，以便主人选择时机敬酒或加菜。 12、上鱼时，鱼头朝向左边，鱼腹朝向客人； 13、上汤时，公勺柄统一朝向右边，上明炉时公勺用底碟放在转盘上面； 14、凡是有雕刻或摆有盘花的菜肴观赏面朝向客人； 15、凡是跟用刀叉的菜肴，上刀叉时，左叉右刀，要用刀叉袋装好； 16、上洗手盅时洗手盅放在菜肴的右边并提醒客人； 17、上红烧大鲍翅时，银芽、香菜、浙醋（红醋）要上到客人面前让客人自己取用； 18、上捞饭注意事项：上桌让客人自己操作，要注意观察火的大小； 19、上高档菜时要询问客人是否需要在包厢现场操作； 20、上锅仔或明炉的菜肴时，先上卡式炉再上锅，服务时要注意观察火的大小； 21、上菜时菜盘要距转盘边缘1—2厘米，以防止在转动的过程中将酒杯或餐具碰倒。 22、上即位菜肴时从主宾位开始上菜。 上菜的程序 1、核对菜单防止出错 2、确定上菜的位置（副主人右侧） 3、在转盘上整理出上菜的位置（注意菜肴的摆放格局） 4、将菜肴上到转盘上（注意菜盘位于转盘内2厘米，菜肴对准客人） 5、把菜肴转到主人与主宾之间（手成掌用手指转动转盘的边缘，切忌不要用手指按在转盘上转动） 6、菜肴转到主人与主宾之间时顺式行请示礼 7、退后一步报菜名 8、离开时先后退两步再转身 * * 花 菜 花 菜 鲍鱼 螺片 尾 头 第一道菜 新菜 新菜 新菜 新菜 新菜 新菜 *