大学食品加工技术期末总复习资料.docVIP

果蔬糖制：果蔬糖制技术是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入果蔬组织内部，并排出果蔬组织内部的水分，从而达到长期保藏的目的。 商业无菌：是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态．同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。 胖听（胀罐）：合格的罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力大于外界空气压力时，会造成罐头底盖鼓胀，形成胀罐，也称胖听。 蔬菜腌制：蔬菜腌制加工主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味。 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即_果脯蜜饯类_和果酱类。 糖制有 煮制（热制）和 蜜制（冷制）两种。 常用加糖浓缩方法有_常压_浓缩法和___真空____浓缩法。 果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_真空______条件，进而在__常温_____下得以长期保存的加工技术。 罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_腐败菌______或引起的食品中毒的_细菌__ 国内外罐头食品常用的容器主要有_金属罐_?、_玻璃罐_?和_蒸煮袋____ 罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、感官检验___检验、理化检验和__微生物_检验 根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类_高筋面粉___?、_中筋面粉_______?、_低筋面粉?、全麦面粉等 面包制作的三大基本工序为__和面________?、__发酵________、烘烤_________。 面包制作的工序包括原料处理?、面团调制?、发酵_?、_整形__、___醒发______、__蛋液饰面_____、烘烤_________、_冷却、包装___等 饼干分为 酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干。 蛋糕的制作流程主要包括_原料处理、面糊调制、__入模________、__烘烤_______、___冷却___、成型、_包装___等工序 食糖的保藏作用体现在三方面：高渗透压作用、降低水分活度、降低氧气含量。 通常1%的蔗糖溶液可产生（??B???）kPa的渗透压。?A．121.6?kPa??B.70.9?kPa???C.618kPa???D.304～608kPa? 原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂，下列不属于的硬化剂是（?C????）。? A.?石灰??????B?.?明矾??????C?.?柠檬酸???????D?.?葡萄糖酸钙 要完成罐头食品灭菌就必须考虑杀菌时（??B???）的关系。? A.?方法和效果??????B?.?温度和时间??????C?.?容器和时间??????D?.?容器和方法 面包常用的加工方法是（???C???）。? A．自然发酵法???B.?老面发酵法??C.纯种发酵法?D.酸发酵法 蛋糕制作中起泡主要原料是（???B???）。?A．面粉???B.?鸡蛋??C.水???D.糖 面包制作过程中能使体积变大的物质是（??A????）。?A．酵母???B.?小苏打??C.食用臭粉???D.糖? 面包包装的最主要目的是（??D??）。? A.保持新鲜?????B.防止老化???????C.提高商品价值???D.以上皆是 面包发酵时温度一般在（??B??）。? A．15～20℃???B.?25～28℃???C.35～38℃??D.?38～40℃ 一般来说，饼干的最适贮存温度为（?A???），相对湿度不超过75%，需避光保存。 ?A．18℃以下???B.?20～25℃???C.25～30℃??D.?30～35℃ 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。(?错??) 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。（错??） 高浓度的糖液具有杀菌作用，故可作为防腐剂防止果脯变质。（错?） 在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。（?错??） 低筋面粉仅适用于面包或饼干类的产品制作。（错????） 面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（错???） 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。（??错???）? 面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。（??对??） 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（???对????） 生产饼