食品化学试卷(参考).docVIP

一、选择题 1、胶原蛋白由（ ）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（ ）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（ ）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（ ）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 ? 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( )　 ?? ![endif] A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（ ）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 1、2、结合水可分为（1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的90% 。它为人类提供了主要的 能量 ，占总摄入热量的 70-80% 。 2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖 、低聚糖 以及 多糖 。大多数天然植物产品乳糖 含量是很少的。 淀粉 是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物。 1、天然油脂的主要成分是 甘油与FA生成的三酯 ，也常称为 三酰基甘油 。 2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_β型______、β’型、__α_，其中_α __最不稳定，___β型_____最稳定。 1、_____是牛乳中最主要的一类Pro。 2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的AwAw值。（ ） 2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（ ） 3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ 4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与