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营养学基础 基本概念 1 营养： 是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育 和各种生理功能的生物学过程。 是一种动态的生物学过程。2 营养学： 是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 3 营养素： 是指食物中能购被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水6类。也有将碳水化物的膳食纤维独立出来，称为第七大营养素。其中碳水化物、脂肪和蛋白质的摄入量大，经体内氧化分解产生一定热量，称为“产热营养素”，也称“三大营养素”。 4 宏量营养素： 指摄入量较大的碳水化物、脂肪、 蛋白质。 5 微量营养素： 指需要量较小的营养素，一般指无机盐和维生素。6 微量元素： 凡在人体内总重量小于体重的0.01%的无机盐，称为微量元素。7 常量元素： 凡在体内总重量大于体重0 .01%的无机盐，称为常量元素。 二 营养与健康的关系 1全球性的营养缺乏病 2营养过剩 3食物中毒 4完善良好的营养促进健康 5致畸，致癌和慢性损害 三 合理营养与平衡膳食 平衡膳食： 是指由食物所构成的营养素，在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 应强调的膳食平衡有：主食与副食、酸性与碱性食物、粗杂粮与精粮、荤与素、饥与饱、寒与热、干与稀、摄入与排出、情绪与食欲、三大产热营养素的比例、能量消耗与代谢密切相关之维生素、蛋白质中必需脂肪酸之间、饱和和不饱和脂肪酸之间、可消化碳水化物和膳食纤维之间  中国居民膳食指南（1997年）(1)??? 食物多样,谷类为主；(2)??? 多吃蔬菜、水果和薯类。(3)??? 常吃奶类、豆类或其制品。(4)??? 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油；(5)??? 食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重；(6)??? 吃清淡少盐的膳食；(7)??? 如饮酒，应限量；(8)??? 吃清洁卫生、不变质的食物。  合理营养是指每天从食物摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段，不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态 合理膳食的要求 1摄取的食物供给足够的能量和各种营养素，适应各种环境和条件下的机体需要 2平衡膳食 3合理加工烹调 4食物清洁无毒害，不受污染 5合理的膳食制度，三餐定时定量，一般早中晚餐的能量分别占总能量的30%，40%，30%为宜。 能 量 一 能量单位1千卡= 1“大卡”1千卡= 4.184千焦(KJ)1千焦= 0.239千卡(Kcal) 三大产热营养素的生理卡价 脂肪：9 Kcal 碳水化物：4 Kcal 蛋白质：4 Kcal生理卡价：每克产热营养素在体 内燃烧所产生的能量 二能量消耗  基础代谢 劳动消耗 食物特殊动力作用 （1）基础代谢（BEE）：  是人体维持基本的生命活 动所需要的能量。 基础代谢率(BMR)： 人体在清醒而极端安静的情况下，不受精神紧张肌肉活动食物和和环境温度等因素影响时的能量代谢率。单位为KJ/ m2 /h，即每小时每平方米体表所散发的热量千卡数。测定要求: 清晨未进早餐前 静卧休息半小时（但要清醒） 室温维持20度上下 基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积（m2）×24小时 影响基础代谢的因素（1）体型与机体构成（2）年龄（3）性别（4）内分泌（5）气温? （2）体力活动与能量消耗 1mol的葡萄糖彻底氧化可以合成38mol的ATP，释放 2881.20KJ的能量 劳动强度分3级体力活动 工作内容举例 能量  轻度 办公室,修理,售货,讲课, 2400(男) 实验操作 2100(女)? 中度 学生的日常活动,安装, 2700(男) 驾驶,金工切削 2300(